Existem conceitos básicos em cozinhas industriais que possibilitam a diminuição do uso de energéticos como: energia elétrica, uso do gás, área física, equipamentos e funcionários. Esses conceitos funcionam para qualquer segmento de cozinha industrial, sendo restaurantes comerciais e industriais, bares, cafés, mercados, hospitais, hotéis, escolas e fast foods.

O dimensionamento de uma cozinha industrial está diretamente ligado aos dados básicos relacionados à operação. Os números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço, tipologia do cardápio, público e ticket médio são dados imprescindíveis para o dimensionamento.

CIRCULAÇÃO LINEAR

Uma reta é a menor distância entre dois pontos. Toda atividade em uma cozinha industrial deve ter sentido da reta, nunca com interferências que aumentem a distância entre os pontos. A circulação linear diminui o risco de contaminação cruzada, interliga os ambientes da cozinha e diminui a movimentação operacional e, consequentemente, a área da cozinha.

CARROS DE TRANSPORTE

Devemos utilizar o carro para transporte, multiplicando a capacidade de transporte de carga em qualquer operação: recebimento/almoxarifados/preparação/cocção/distribuição. O carro multiplica a capacidade de transporte e há redução de mão de obra..

ALMOXARIFADOS

Um almoxarifado de produtos secos e perecíveis bem dimensionado também permite um ganho de eficiência energética.

O refrigerador vertical possui mais flexibilidade operacional. Com várias temperaturas, mantém melhor eficiência do que um conjunto de câmaras frigorificas no sentido da unidade de quilo estocado.

PREPAROS

Cada área de preparo (carnes/hortifruti/massas) deve ser flexível e dimensionada para atender à demanda. E, se possível, em vários turnos de operação, utilizando-as sem que fiquem ociosas.

Equipamentos com prateleiras superiores instaladas nas bancadas e carros aumentam a eficiência da operação no preparo. E o operador trabalha com os equipamentos próximos da sua bancada de trabalho.

COCÇÃO

Dimensionados através dos cardápios e serviços, os equipamentos utilizados devem ser usados em sua carga máxima para atender a operação. Equipamentos menores são mais eficientes, pois seu uso será continuo, terá varias operações seguidas, usando toda sua capacidade e melhor aproveitamento.

Forno combinado/ resfriador rápido/chapa/broiler/ são equipamentos menores e que, com maiores ciclos de operação, garantem uma instalação da energia mais eficiente.

No caldeirão com câmara aberta, a fonte de energia funciona sem modulação alto ou baixo e consome toda a energia durante toda a operação. Isso joga energia através da válvula de segurança. No equipamento com válvula fechada, o calor é modulado e a fonte de energia é modulada com pressão e temperatura modulados na medida da necessidade de uso. Isso reduz tempo de cocção e consumo de energia.

TECNOLOGIA

A evolução tecnológica a beneficio desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança, e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta cada vez mais requerida pelos consumidores.

A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria) aumenta a vida de prateleiras do alimento e possibilita:

  • planejar, preparar e produzir sem o efetivo quantitativo de demanda;
  • oferecer maior quantidade de produtos;
  • controlar efetivamente a produção e os custos;
  • ter o controle efetivo higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos;
  • programar as atividades de preparação de forma se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais;
  • eliminar a tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços.

COMPRA DE EQUIPAMENTOS

A eficiência do processo de compras, orientando o cliente na melhor compra, pode trazer melhor custo-benefício, amortizando seu investimento em melhor tempo.  Além disso, evita compra de equipamentos desnecessários.

MÃO DE OBRA E TREINAMENTOS

Os treinamentos dos funcionários da cozinha tornam-se bem mais simples: treinar ou reciclar, novos ou antigos. Numa unidade industrial definida com seus setores e áreas, fica evidente a funcionalidade e, consequentemente, a facilidade de capacitar as pessoas que estão trabalhando.

SISTEMA DE GESTÃO

Nada disso terá resultado se você não tiver um sistema de gestão que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue, sem ferramenta adequada, repetir a cada minuto as mesmas atividades que são a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente, é preciso uma ferramenta de gestão para que auxilie, e que operador tenha tempo de acompanhar os funcionários e a operação.

É importante o controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, cardápios e fichas para a gestão geral da unidade. Com isso, o operador terá tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar e ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua operação e melhora a eficiência da produtividade. Acaba tendo também uma otimização do espaço e mão de obra necessária reduzida, melhorando ainda a produtividade.

ECONOMIA FUTURA

Uma cozinha industrial bem projetada garantirá a operação durante vários anos, pois serão especificadas as últimas inovações técnicas, especificações normatizadas, proporcionando bom aspecto visual e de segurança.

 

Texto: Ivim Pelloso
Foto: Fernanda Moura

Ivim Pelloso é sócia, diretora de novos negócios e relacionamento na FSONE. Atua há 15 anos no setor de consultoria e projetos de cozinha industriais e restaurantes. Com formação acadêmica em nutrição e arquitetura. Também atua com conteúdo no foodservice, desenvolvendo matérias para revistas do setor, blogs, palestras, cursos, feiras, videos e atualmente apresento o programa Papo com Tempero na Alltv.
www.fs-one.com.br
https://www.facebook.com/fsonebusinessintelligence/

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