O cuidado no empratamento  adiciona um toque de elegância, beleza e valor, aumentando as possibilidades de venda e de seu público ficar mais satisfeito. Parece que estamos “chovendo no molhado”, mas é fato que os olhos também comem.

Muitos restaurantes costumam colocar imagens dos pratos que servem em seus cardápios ou espalhar fotos pelo salão, e ainda usam TVs para apresentar as opções em apresentações lindas de sequência de fotos.

Quando se usa esse tipo de ferramenta de marketing, é necessário lembrar que o cliente cria expectativas quanto ao que vai receber como seu prato à mesa, mesmo que você tenha usado a frase “imagem meramente ilustrativa” que, na grande maioria das vezes, é simplesmente ignorada pelo cliente.

Nós nos alimentamos com os cinco sentidos e a visão pode determinar, através da reação de cada cliente, se aquele prato atendeu essas expectativas ou simplesmente foi uma decepção. Nesse passo, os cardápios escritos levam certa vantagem sobre os que possuem imagem, pois as expectativas sempre estarão no campo do imaginário.

No dia a dia, muitos restaurantes preferem acelerar os processos de entrega dos pratos que saem da cozinha para que cheguem à mesa no menor tempo possível. Essa aceleração põe de lado a parte visual do prato e a decoração acaba ficando de fora, principalmente nos restaurantes que usam a “imagem meramente ilustrativa”. A consequência é notada em diversos pontos e, principalmente, no caixa.

A decoração dos pratos mostra o cuidado que a equipe de cozinha teve ao preparar aquele alimento, o processo, sua saudabilidade, o padrão que o restaurante impõe para cada preparo e que transforma cada receita em experiência gustativa para o cliente que, ao ver seu prato à mesa, surpreende-se e se alimenta com mais apetite. Na produção, o processo de confecção e finalização de cada receita recebe o padrão que confere valor agregado a cada prato.

Normalmente, as decorações são feitas em pratos salgados com ervas, azeites, molhos e temperos, e, nas sobremesas, com caldas, frutas e ervas. Mas não basta colocar um ramo de alecrim sobre um filé e achar que aquilo é decoração. O cozinheiro deve lembrar que, se está no prato, é para ser comido. Portanto, usar um ramo de alecrim pode não ser uma boa ideia, porque existem clientes que vão simplesmente colocá-lo de lado e desprezá-lo assim que receberem o prato e começarem a comer. Parece bobo, mas isso significa custo, e esse custo é irrecuperável, porque o ramo de alecrim vai direto para o lixo e seu dinheiro vai junto com ele.

Outro ponto a ser considerado é que é muito comum acontecer de clientes entrarem no restaurante sem terem a menor ideia do que vão pedir, e se inspirarem no prato que o garçom está servido na mesa ao lado. Imediatamente a parte visual decorativa entra em ação, e mais: o padrão de cada prato é observado de perto, tanto que, quando ocorre esse tipo de escolha feita pelo cliente e o prato chega à mesa diferente, imediatamente o cliente reclama com o garçom dizendo: “meu prato não está igual ao da mesa ao lado”. Só isso demonstra que o visual decorativo não teve o cuidado de manter o padrão e isso vai fazer diferença na satisfação do cliente e no caixa, pois provavelmente aquele cliente não pedirá aquele prato novamente, e ainda pode ocorrer o pior: o cliente não voltar mais.

O profissional cozinheiro deve aprender durante a sua carreira que a parte visual decorativa do prato tem que estar em harmonia com a receita. Um filé combina sim com alecrim, mas será muito melhor que ele faça parte da experiência gustativa, porque aquele “raminho” está na composição de custo do prato e se ele for consumido, o trabalho de decoração passa a ter valor real e a não significar desperdício de tempo no processo, compras, estoque e, principalmente, custo irrecuperável.

Saber combinar a receita com sua decoração e fazê-la ser parte dessa receita é o caminho ideal para transformar a aparência de cada prato em venda e, consequentemente, em lucro. Essa combinação deve ser testada e deve ter opções de troca por outros elementos e ingredientes, pois nem sempre teremos o elemento decorativo à disposição por causa de sua sazonalidade de produção ou preço, que podem afetar o custo. Usar elementos decorativos opcionais com custos parecidos e que possam integrar a receita sem alterar o preço interno final também ajuda a manter o controle de produção e o padrão, além de dar ao visual de cada prato um toque a mais.

 

Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

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