Diretor da famosa escola de culinária Le Cordon Bleu no México, o chef francês Arnaud Guerpillon é formado pela École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi.

Trabalhou em renomados e estrelados restaurantes na França antes de iniciar sua carreira na mais conceituada escola de Gastronomia, em 2005. Passando por todos os degraus, iniciou na Le Cordon Bleu como chef instrutor, até chegar a diretor.

Em uma passagem rápida pelo Brasil para entregar a premiação (um curso básico de culinária na Le Cordon Bleu) às vencedoras do MasterChef Brasil 2017, Arnaud conversou com a Infood. Falou sobre os cursos da Le Cordon Bleu, citou as características fundamentais que um bom cozinheiro dever ter, e reforçou que, quando um aluno se forma, ele não é um chef. “Ele precisa melhorar, progredir, começar a andar. A escola é apenas um passo, é o início da sua carreira”.

 

INFOOD – A gastronomia teve um “boom”, e a procura para se tornar um chef foi muito grande. Você acredita isso é algo passageiro, ou é algo que veio para ficar?

ARNAUD GUERPILLON – É um “boom”no Brasil, mas isso não é novo. Houve um “boom”no mundo inteiro, e ainda há muito espaço para crescer. Acredito que vai continuar em alta, porque a gastronomia no mundo está em evolução, as escolas estão crescendo também. A Le Cordon Bleu está crescendo no mundo. E crescemos junto com os jovens, porque eles são o futuro da Gastronomia. E é muito importante para nós, da Le Cordon Bleu, ajudar esses jovens a aprender essa profissão. Por isso é muito importante ter esse contato através do programa Master Chef Brasil.

INFOOD – Quantas escolas Le Cordon Bleu há atualmente pelo mundo?

ARNAUD – Temos hoje 35 escolas em 22 países. São cerca de 20 mil alunos por ano, de 100 nacionalidades diferentes.

INFOOD – A Le Cordon Bleu tem um curso padrão para as suas escolas de todos os países, ou cada país tem seu próprio curso diferenciado?

ARNAUD – Existe um curso padrão, que é o ‘Grand Diplôme’ da Le Cordon Bleu, que é um diploma de cozinha e pâtisserie. Existe o diploma de cozinha, o diploma de pâtisserie, e os dois juntos, que é o ‘Grand Diplôme’. Agora, em cada país, existem especializações específicas da cozinha regional daquele país. No México há a cozinha mexicana; em Madrid, a cozinha espanhola; em Tóquio, a cozinha japonesa, e assim por diante.

INFOOD – Muitos cozinheiros têm a técnica, mas no momento em que vão abrir um restaurante, se perdem na gestão do negócio. A Le Cordon Bleu ensina só técnicas de cozinha, ou também ensina na área de gestão?

ARNAUD – Sim, há programas de Gestão nas escolas de Paris, de Londres, do México.  A Le Cordon Bleu tem caminhado com várias universidades. Na Austrália, caminhamos com o “Educacional Program of Australia”. No México e em Madrid, a Le Cordon Bleu está na universidade. Temos programas de bacharelado. Claro que as outras partes da cozinha são parte do negócio. A Le Cordon Bleu está comprometida com isso também.  É um programa de Hospitalidade e Negócios.

INFOOD – Você se formou pela École Française de Gastronomie Ferrandi e não pela Le Cordon Bleu. Quais as diferenças das escolas?

ARNAUD – Na França há várias escolas de gastronomia. Eu não fiz a Le Cordon Bleu, mas acredito que ela é uma escola para pessoas que sabem exatamente o que querem fazer de sua carreira. Isso porque os alunos estudam todos os dias individualmente. É uma formação individual, e não em grupos. E isso é muito importante para o aprendizado. Na verdade, damos seguimento para cada aluno individualmente. Há uma avaliação constante. Nós ajudamos o aluno com um acompanhamento, para que ele termine bem. É um compromisso com os alunos. Até porque é muito conteúdo passado em apenas 9 meses.  É um período muito curto. Nós ensinamos que quando ele se forma, ele não é um chef. Ele precisa melhorar, progredir, começar a andar. A escola é apenas um passo, é o início da sua carreira.

INFOOD – Para se tornar um professor da Le Cordon Bleu, é preciso que ele tenha necessariamente cursado a Le Cordon Bleu?

ARNAUD – Não, os chefs da escola não precisam ter se formado lá, mas precisam conhecer os padrões, as normas e as técnicas da escola. Assim, cada chef tem que fazer um teste antes de entrar. Um novo chef não leciona um curso. Ele tem que treinar, ele tem um programa a cumprir. Só quando ele estiver pronto é que dará um curso.

INFOOD – Em sua opinião, quais as principais características que uma pessoa precisa ter para poder ser um bom cozinheiro?

ARNAUD – Muitas! Mas eu diria que humildade, muita humildade. Eu considero que o futuro de um chef depende da sua humildade. Porque, se você achar que sabe tudo, você está perdido. Sem humildade você não evolui.  Nós estamos aprendendo todos os dias. Nós aprendemos com outros chefs, aprendemos com alunos, aprendemos em jornais, revistas. É preciso ser muito curioso neste ramo.

Humildade, ambição (mas a ambição boa) e paixão. A paixão é porque, enquanto você está na cozinha, seus amigos estão no bar. No ano novo você está trabalhando. Aos sábados e domingos, você está trabalhando. Se não há paixão, não é possível ser cozinheiro. Você tem que amar o que faz para poder fazer esses sacrifícios.

Paixão, humildade, ambição e atitude. A atitude é a habilidade de trabalhar em equipe. Um chef não é um chef se sua equipe fica para trás. Todos são importantes na cozinha. A comunicação na equipe é muito importante.

INFOOD – Hoje em dia você está muito mais na área administrativa do que propriamente no fogão. O que você prefere: a área administrativa ou cozinhar?

ARNAUD – Das duas! É necessário ter contato com a cozinha. Uma obrigação, eu acho. Porque, se eu sou um diretor técnico e os chefs que eu preciso supervisionar não me veem na cozinha, eu não tenho o respeito deles. Eu preciso estar na cozinha com eles para mostrar-lhes algo. Eu tenho muito trabalho administrativo, mas deixar de estar na cozinha não é um bom.

Posso dizer que atualmente eu gosto do meu trabalho de uma forma completa, tanto no administrativo quanto na cozinha. Ambas as partes do meu trabalho.

Estou há mais de 10 anos atuando na Cordon Bleu, e aprendi muito nesse período.

INFOOD – Você sente falta de estar trabalhando na cozinha de um restaurante?

ARNAUD – Algumas vezes sinto falta, mas eu não mudaria em nada o que eu faço hoje.

INFOOD – Há alguma novidade que a Le Cordon Bleu tem em relação a seus cursos?

ARNAUD –  Sim, a Cordon Bleu está evoluindo constantemente. Sempre temos novos programas, novos cursos. Eu estou no México, e na nossa escola estamos desenvolvendo um programa de cozinha de vanguarda. E sei que nas outras escolas também há novos cursos. É preciso evoluir.

INFOOD – A Le Cordon Bleu vai realmente abrir no Brasil? Quando?

ARNAUD – Sim, no próximo ano.

 

Le Cordon Bleu

https://www.cordonbleu.edu/home/en
https://www.facebook.com/lecordonbleubrazil/

 

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado e Divulgação

 

2 ideias sobre ““O futuro de um chef depende de sua humildade” diz diretor da Le Cordon Bleu México”

  1. Oi boa tarde,gostaria de lhes desejar muito sucesso pra vcs, eu amo gastronomia mas não tenho condições de pagar mas desejo tudo de bom pra vcs

  2. Depende de seu próprio esforço, muita coragem e determinação

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