22 nov 2018

O outro lado da moeda

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Fala-se muito sobre a falta de profissionais capacitados no mercado de trabalho da gastronomia, mas desde que embarquei nesta área, percebo que pouco se fala do outro lado. Com o boom do incentivo ao empreendedorismo, surgem diversos pequenos empresários, que arriscam, em sua maioria, adentrar no mundo gastronômico sem se importar muito em entender como ele funciona. Mundo este, muito informal ainda, e que luta diariamente para encontrar seu espaço.

Quantos programas e cursos surgiram nos últimos anos, visando enaltecer o profissional da cozinha? Vejo que a prioridade é encontrar um novo chef estrela, mas esquecem que cozinha vai além das panelas. É necessário que se cobre, de alguma forma, uma profissionalização desses novos empresários. De nada adianta você ter condições de construir o restaurante do ano, se você não se importa em entender como funcionará a gestão do seu negócio. Se processos não são criados baseados na necessidade do seu estabelecimento e equipe. É preciso estabelecer uma harmonia entre os setores pertencentes a uma unidade gastronômica. Pensar no conceito de engrenagem, onde cada setor, atuando junto, permite que o todo gire de forma homogênea.

Pouco se fala sobre os efeitos negativos da não profissionalização dos microempreendedores do ramo gastronômico.

Em 2015 tive uma experiência que mostra bem isso que citei acima. Sou bióloga, formada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro e, após minha formatura, tive um contratempo que me permitiu recuar e enxergar o macro da minha vida. Em meu último ano do Ensino Médio, nutri um desejo de cursar algo dentro da hotelaria, turismo e gastronomia mas, infelizmente, naquela época, não tínhamos toda essa visibilidade.

Decidi arriscar e acabei entrando no mercado de trabalho de forma rápida até. Por um ano exerci atividades de freela em um food truck, no Rio de Janeiro. Diversos eventos, viagens, muitas horas trabalhadas, muitos sanduíches vendidos e, como não podia deixar de ser, muito cansaço e noites mal dormidas. Mas ao longo desse tempo, percebi que meu talento era gerenciar, organizar, pensar a frente, prever os problemas e já trazer uma solução. Com isso, ganhei destaque em minhas atividades e fui promovida a gerente do estabelecimento fixo deste mesmo food truck.

Era um misto de alegria e medo. Apesar da falta de conhecimento na área, sempre fui aberta ao diálogo e me forcei a recuar diversas vezes para entender o que podia fazer para melhorar minhas atividades. Mas quando você se depara com um dono que pouco se importa em como os processos que serão feitos, não há profissionalismo que aguente.

Meus maiores problemas foram: ausência de definição de cargos, hierarquia, amadorismo, abuso de poder, negligência, falta de feedback, incentivo, muita arrogância e o clássico, salário atrasado.

De nada adianta ter bons profissionais, se você não preza pela boa convivência. Se você não se importa se o ambiente do seu estabelecimento é tóxico e sua equipe está adoecendo a cada dia que passa. Onde ninguém está feliz, e acaba refletindo no serviço e no atendimento aos clientes.

É necessário criarmos a cultura da profissionalização na área. Seja para a cozinha ou para gestão. Enquanto não entendermos que esse é o caminho, continuaremos andando em círculos e reclamando de A e B, sem nenhum progresso efetivo.

Hoje faço uma pós-graduação em Gestão de Restaurantes e espero num futuro próximo, poder ajudar microempreendedores a melhorarem seus processos e relação com seus funcionários.

 

Texto: Carol Almeida

One thought on “O outro lado da moeda”

  1. Castro disse:

    Carol,
    Fundamental e o debate que levante com o seu excelente artigo.
    Você tem alguma dica de um ótimo curso de gestão de restaurante no Rio ou São Paulo?
    Grande abraço!!

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O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

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