A tábua de corte é uma das ferramentas de cozinha mais usada e serve para que se possa cortar alimentos com segurança, obtendo mais agilidade e resguardando outro utensílio de seu desgaste, a faca. Usar corretamente uma tábua de corte é uma necessidade inerente a todo bom chef de cozinha que pretende obter os melhores resultados.

Você já deve ter visto em programas de culinária na TV chefs usando diversos tipos de tábuas de corte feitas dos mais variados tipos de material.

Existe uma infinidade de de tábuas de corte à disposição no mercado, feitos de quase todos os materiais: plástico, poliuretano, polipropileno, polietileno, melanina, vidro, metal, madeira, bambu, fibra sintética, entre outros. Mas para que servem?

De acordo com a Anvisa, não se pode utilizar a tábua de corte de madeira

Vamos falar no assunto mostrando o que está certo e o que está errado. A OMS divulgou estudos a respeito da correta utilização de utensílios de cozinha para combater a infecção microbiológica que causa intoxicações alimentares e criou uma série de medidas que vêm sendo adotadas em âmbito mundial, onde cada governo de cada país estabelece, através de lei ou norma, os parâmetros para fabricação e uso desses utensílios, definindo inclusive forma, tamanho padrão, material atóxico aprovado e cor de identificação, dentre outros requisitos.

No caso das tábuas de corte, há um padrão estabelecido por agências reguladoras, quanto ao material de que são feitas, formas, tamanhos e definição por cores.

No Brasil, a Anvisa determinou o uso de material atóxico, permitindo a fabricação para o uso em cozinhas comerciais e industriais apenas dentro deste padrão.

O item 4.1.17 da Resolução-RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, determina que as superfícies dos utensílios utilizados na preparação de alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos
mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É importante frisar que a madeira não atende a todos esses requisitos. As tábuas só podem ser fabricadas de polietileno de alta densidade e geralmente são coloridas para identificas sua utilização.

As tábuas devem ser semi-rígidas, polidas, sem rachaduras para que não acumulem sujeitas. Seu tempo de vida útil depende de dois fatores: desgaste e utilização máxima.

De acordo com o segundo fator, as tábuas devem ser trocadas por novas a cada 90 dias no máximo. É claro que dependendo de seu desgaste, elas deverão ser substituídas antes disso.

Apesar se não haver uma exigência legal em nosso país com relação a cores das tábuas, muitos estabelecimentos acabam utilizando um código de cores para as tábuas. Isso para reduzir o risco de contaminação cruzada microbiológica.

Código de cores para tábuas de corte

Azul – peixes e frutos do mar

Vermelha – carnes bovinas e suínas

Branca – uso geral, laticínio, ovos, frios e embutidos

Bege – pães, bolos e produtos acabados

Verde – legumes, verduras, hortaliças e frutas

Amarela – ave e carnes de caça

As tábuas de polietileno, mesmo que coloridas, devem ser constantemente higienizadas da forma correta, ou seja, lavadas com água e sabão neutro, retirando-se todos os resíduos de alimentos, e precisam ser secas. Deve-se evitar o uso de panos que deixem fibras.

Apesar de existirem milhares de fórmulas para deixar sua tábua de corte branca como nova, tais como aquelas de imersão, vamos lembrar que a água é o ambiente mais propicio para a criação de colônias de bactérias, portanto, mesmo que você coloque sua tábua de corte para dar um “mergulho” em uma solução com água e qualquer outro produto químico, pensando que está deixando tudo limpo, você na verdade pode estar criando uma colônia de bactérias que irá causar doenças.

Outro cuidado importante é manter sua tábua de corte em local arejado, seco e longe do alcance de animais ou insetos e, antes de usar, é sempre bom lavar e secar novamente, afinal, poeira não é um dos ingredientes da sua receita.

Texto: Marcelo Santos

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