As primeiras discussões sobre a sustentabilidade surgem no início dos anos de 1970. Mas é em 1987, por meio do chamado Relatório de Brundtland, um estudo feito pelas Nações Unidas, que surge uma de suas primeiras definições como sendo de “suprir as necessidades da geração presente sem afetar a possibilidade das gerações futuras de suprir as suas”. Um período em que as preocupações e os debates sobre o meio ambiente e o papel das atividades humanas na Terra ganham grande destaque no cenário global.

O termo sustentável, que vem do latim sustentabile, é um adjetivo de quem, ou do que, pode se sustentar. O dicionário Aurélio traz 17 significados para o verbo sustentar e, talvez, o significado que mais adere à prática empresarial é o que remete ao de fornecer ou garantir o essencial à sobrevivência. Assim, pode-se afirmar que uma empresa sustentável é aquela que garante o necessário à continuidade de suas operações.

Um empreendimento sustentável vai além de realizar ações que possam ser consideradas ambientalmente corretas, como propiciar uma destinação adequada aos resíduos orgânicos ou ainda a reciclagem de resíduos sólidos. Para ser considerado sustentável, um empreendimento deve atender a três requisitos essenciais e de maneira simultânea, também conhecidos como tripé da sustentabilidade:

  • respeitar o meio ambiente;
  • ser eficiente do ponto de vista econômico; e,
  • socialmente justo.

Mas como isso pode ser posto em prática no dia a dia de um restaurante?

Talvez um dos principais indicadores de sustentabilidade de qualquer empreendimento possa ser o lucro, afinal sem ele dificilmente uma empresa consegue se manter atuante no mercado por muito tempo. Assim, para ser eficiente economicamente, um restaurante poderia começar pelo (re)planejamento do cardápio. Pois é a partir dele que se desdobram todas as atividades necessárias para a entrega do produto ao cliente, como:

  • planejamento físico da cozinha e do salão;
  • ambientação – decoração, fluxos, sonorização, mobiliário;
  • elaboração de fichas técnicas;
  • aquisição de equipamentos e utensílios;
  • treinamento de brigada;
  • organização dos processos de compra, armazenagem, produção e venda, entre outros.

Pode-se observar, acima, que todos esses itens acabam interagindo, gerando um ciclo virtuoso da sustentabilidade. Por exemplo: a utilização de fichas técnicas, além de permitir o controle de gastos nas preparações, garante a padronização das aquisições dos insumos (qualidade e preço dos produtos comprados) e das produções, reduzindo desperdícios, geração de resíduos e insatisfação dos clientes. Aliado a isso, soma-se ainda o uso de equipamentos e utensílios adequados com uma equipe treinada.

Outras práticas podem ser desenvolvidas com o intuito de diminuir os impactos ambientais, como:

  • técnicas para aproveitamento integral dos alimentos;
  • reciclagem de resíduos sólidos;
  • coleta seletiva;
  • destinação de resíduos orgânicos (coleta de óleo, compostagem);
  • utilização de redutores de vazão ou uso de torneiras automáticas;
  • uso de iluminação natural em ambientes de salão e cozinha por meio de telhas transparentes ou translúcidas;
  • otimização do fluxo de ar nos ambientes para reduzir o uso de equipamentos de ar-condicionado ou ventiladores;
  • cultivo de horta própria de ervas, temperos, hortaliças, entre outros;
  • manutenção preventiva e corretiva para as instalações de gás, elétricas, hidráulicas e de equipamentos, o que, além de eliminar desperdícios, garante a segurança de todos;
  • aquisição de equipamentos mais eficientes no consumo de água e/ou energia elétrica;
  • compra de insumos de fornecedores/produtores próximos ou locais, diminuindo o consumo de combustível e propiciando a geração de novas oportunidades de negócios locais;
  • observação à legislação vigente (sanitária, trabalhista e tributária), evitando multas e outras penalidades.

Um restaurante, por si só, não conseguirá desenvolver todas essas práticas. Para isso, será necessário contar com o engajamento e o comprometimento da equipe, que vai além de pagar “somente” um salário. A preocupação com o bem-estar e a qualidade de vida do funcionário também faz parte das responsabilidades de um empreendimento sustentável.

Para exercer suas funções e contribuir com o melhor desempenho da empresa, o funcionário deve ser treinado e qualificado para executar suas atividades, utilizar corretamente os equipamentos e estar ciente de suas responsabilidades, mas também de sua contrapartida de benefícios, por exemplo, o ambiente de trabalho seguro e adequado à execução de suas tarefas diárias, a valorização e o reconhecimento do trabalho prestado, o incentivo ao estudo ou a treinamentos de qualificação profissional, uma política salarial e outros benefícios adicionais que podem reduzir o turn-over de trabalhadores e garantir a eficiência da empresa.

A sustentabilidade envolve ainda muitos outros aspectos e, apesar de poder ser considerada muito difícil de ser executada, ela pode ser iniciada com pequenas ações e de maneira gradativa, até ser incorporada e praticada naturalmente, para assegurar a continuidade das atividades da empresa, preservar o meio ambiente e valorizar o ser humano.

 

Texto: Ubiratam de Nazareth Costa Pereira

 

* Ubiratam de Nazareth Costa Pereira é professor do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão, atuando há mais de 18 anos na carreira docente. Mestre em gestão e desenvolvimento regional pela Universidade de Taubaté (Unitau), pós-graduado em produtividade & qualidade pela Universidade Federal de Itajubá (Unifei) e em administração hoteleira pelo Senac São Paulo. Atua nas áreas de empreendedorismo, plano de negócios, pesquisa de mercado, sustentabilidade, entre outras.

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados