Tão relevante quanto a cozinha e os drinques, o serviço do salão é de grande importância para um bom desempenho de um restaurante e de um bar.  É comum que se diga no mercado que um consumidor pode até voltar a um lugar onde não comeu tão bem mas foi bem tratado, mas não voltará a um restaurante com boa comida onde não foi bem tratado.

Apesar deste conceito ser confirmado por diversos profissionais do ramo, ele não pode ser validado cientificamente. Mas o fato é que uma casa pode ter a melhor comida do mundo, mas, se o serviço do salão não for agradável, a experiência do cliente será comprometida.

A experiência do cliente

Quando se tenta descrever qual a diferença entre um restaurante três estrelas Michelin dos demais, é comum que chefs e restaurateurs definam um serviço muito acima do padrão, com profissionais treinados que se apresentam no salão quase coreografados.

Por ser muitas vezes entendido como subjetivo, o trabalho do serviço do salão nos restaurantes, bares e em qualquer tipo de negócio na gastronomia muitas vezes é deixado de lado. Por falta de conteúdo e formas de avaliação, é comum vermos as casas sendo muito mais avaliadas pela qualidade dos pratos do que pela forma como servem os clientes. Mas, então, por que se fala tão pouco sobre os conceitos e técnicas envolvidos no serviço na gastronomia?

A Infood foi ouvir especialistas para entender onde pode estar o problema e, principalmente, para descobrir como eles estão preparando suas equipes para oferecer uma excelência no serviço em seus negócios.

Entendendo o serviço

Quando se pensa em experiência, é comum que o conceito fique um tanto quanto distante. Isto ocorre por se confundir serviço com grandes brigadas e requinte. Mas o serviço é importante até em casas que optam pelo modelo do autosserviço. Quando o McDonald’s implantou o modelo em que o cliente retirava seu próprio pedido no balcão e o levava a sua mesa, foi preciso determinar que, caso o cliente derrubasse a bandeja, o  restaurante faria a reposição do que tivesse se perdido. Isto não estava escrito em nenhum local do estabelecimento, mas todos os funcionários sabiam que deviam repor os lanches derrubados e orientar o cliente.

Servir é garantir que o cliente tenha a melhor experiência em sua casa, como bem define o restaurateur Edrey Momo: “Não adianta ter só uma boa comida. A interação do cliente com o restaurante acontece justamente no salão da casa”.

Edrey Momo

O serviço potencializa a percepção do cliente

Defina sua oferta, pois não importa o quão simples seja sua casa, você sempre terá três pontos: ambiente, produto e atendimento. De acordo com Armando Amaré, do Istu Restaurante, o cliente já chega no seu estabelecimento com uma expectativa de serviço: “Hoje, quando o cliente escolhe um restaurante, ele está querendo uma experiência. E o atendimento já está na escolha da experiência que o cliente quer usufruir. Dentro do tripé ‘ambiente, produto e atendimento’, para mim, o atendimento é o mais importante dos três. Com o atendimento, conseguimos melhorar o ambiente e até o produto.

Armando Amaré

Precisamos dar mais importância ao serviço

Como nos disse o restaurateur Juscelino Pereira, infelizmente o setor não tem dado o necessário valor ao serviço do salão. E nem a formação daqueles que atuam no salão é feita da melhor forma. “Na maioria das vezes, é na prática mesmo. Tem até alguns cursos básicos em sindicatos e escolas, mas os melhores profissionais de salão aprendem mesmo na prática, não tem jeito”, diz o restaurateur.

Juscelino Pereira

Carolina Bastos do restaurante Jiquitaia é uma especialista no serviço, tendo aprendido os caminhos desta arte na prática. Ela desenvolveu processos em seu restaurante e luta para que o serviço no possa ser reconhecido e valorizado. “Atualmente o serviço é um trabalho temporário. É preciso mudar isso, fazendo uma carreira no serviço. A pessoa não pode estar só de passagem.  E para isso, o serviço tem que ser valorizado. Existe prêmio de melhor chef do ano, mas não existe melhor maitre do ano”, explica Carolina.

Carolina Bastos

Você precisa investir em treinamentos

Para Flávio Guersola, só é possível conseguir um padrão de qualidade no atendimento com treinamento. “Uma equipe sem treinamentos é uma equipe desconectada com a casa, com os produtos e sem identidade. É preciso mostrar para sua equipe onde você quer que ela vá, e como ela deve ir. Dar a ela ferramentas para atingir os objetivos e superar as metas pré-estabelecidas. Invista no seu pessoal, busque profissionais e parceiros que possam ajudar a desenvolver a sua equipe, levando-a ao alto rendimento”, explica o consultor.

Flávio Guersola

Esta realidade está mudando, e hoje é comum vermos profissionais se dedicando ao treinamento de suas equipes. Já temos a realidade de um curso superior de tecnologia de Sala e Bar no país, um projeto de coordenado por Marcelo Malta do Centro Universitário das Américas – FAM.

Durante as próximas semanas, uma serie de matérias sobre o tema serão apresentadas. Este especial pretende sugerir ideias para o setor, valorizando e reconhecendo o quanto é significativo o serviço de salão. Com sugestões práticas que você pode implementar em qualquer tamanho de negócio.

 

Por Redação
Foto: Lucas Lima / Heverton Leal

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados