Antes da cerimônia de lançamento do Guia Michelin 2018, a Infood conversou com alguns chefs sobre a evolução do mercado nacional e das possibilidades reais da conquista da segunda estrela Michelin por algum outro restaurante.

A expectativa era grande, e a maioria  via condições da conquista da segunda estrela. No comentário de muitos dos chefs, também existia a certeza de que Alex Atala com o D.O.M. também já merecia a terceira estrela, mas infelizmente este presente para o mercado deverá ficar para um outro ano.

Felipe Bronze, antes da cerimônia de lançamento do Guia

A fala de Rafael Costa e Silva, do Lasai, foi incisiva: “Entendo que o Alex já merece a terceira estrela. Para mim, enquanto ele não ganhar a terceira estrela, eu penso que ninguém merece a segunda”.

Ouvidos antes que recebessem a segunda estrela, Felipe BronzeIvan Ralston, evidenciaram que não tinham a menor ideia do que a noite preparava para eles.

A terceira estrela do D.O.M.

Com os dois novos integrantes do grupo de 2 estrelas, agora a expectativa aumenta para termos um restaurante três estrelas, e todos apostam que ninguém merece mais do que  D.O.M. de Alex Atala.

Para Rafael Costa e Silva, o D.O.M está muito à frente das outras casas do mercado: “Eu entendo que alguém já merece a segunda estrela, mas também entendo que o Alex já merece a terceira estrela. Para mim, enquanto ele não ganhar a terceira estrela, eu penso que ninguém merece a segunda. Temos que ter uma hierarquia. Na minha opinião, o Alex no Brasil sobra”.

Para Felipe Bronze do Oro, Alex já merece a terceira estrela : “Eu entendo que o Alex merece três estrelas e tem um monte de gente que merece passar de uma para duas. Devemos ter hoje restaurantes passando para duas estrelas sim, e A Casa do Porco já merece sua primeira estrela urgente.”

Luiz Filipe do Evvai também vê o D.O.M. num patamar acima : ”O D.O.M. merece a terceira estrela, por toda a história. São mais de 20 anos de trabalho. Não é fácil manter a qualidade de uma casa neste padrão por tanto tempo. Pela história, e por tudo que o Alex representa, entendo que ele está um passo acima. Já se transformou num patrimônio. Ele precisa subir um pouco e assim os outros podem subir. “

A conquista da primeira estrela

Nesta edição tivemos dois restaurantes que chegaram à conquista da primeira estrela: o Ryo Gastronomia do chef Edson Yamashita e o Tangará Jean-Georges do chef Felipe Rodrigues.

A busca pela estrela estimula o desenvolvimento do trabalho, como bem explica Luiz Filipe: “Eu tenho um sonho de fazer parte da seleção. Hoje em dia estamos cada vez mais motivados e de certa forma guiados por um guia como o Michelin. Um resultado positivo no guia ajuda muito o Brasil. Quanto mais casas destacadas, mais destaque para a gastronomia brasileira. “

As casas que têm chance da segunda estrela

No coquetel que antecedeu a cerimônia, alguns chefs ouvidos arriscaram previsões para a segunda estrela, e as apostas foram quase uma unanimidade: Lasai e Tuju foram  apontados como potenciais ganhadores da noite.

Ivan Ralston do Tuju fez sua aposta: “Entendo que é possível alguém chegar na segunda estrela sim, não acredito que seja difícil. O Lasai do Rafa é um dos que deveriam levar a segunda estrela.”

As apostas  de Thomas Troisgros do Olympe também estavam no Lasai e no Tuju:O mercado está mudando, o jeito de trabalhar o restaurante está mudando. O negócio  agora é fazer um serviço muito bom, fugir das etiquetas. Eu sonho ter a segunda estrela, mas entendo que o Lasai e o Tuju tenham condições de receber a segunda estrela hoje.

Felipe Bronze, sem imaginar ser uma das surpresas da noite, fez uma aposta direta: “Eu apostaria no Rafa do Lasai“.

Luiz Felipe apostou: “No Rio gosto muito do trabalho do Rafa do Lasai, e  entendo que em São Paulo o Ivan merece pelo trabalho que faz no Tuju. O Guia já está seguindo para o quarto ano, está chegando o momento que precisamos dar um salto.”

A evolução na seleção dos restaurantes

O grande desafio para as novas casas no Brasil será conciliar os despojamentos dos novos modelos com o padrão de avaliação do Guia Michelin.

Luca Gozzani do Fasano não credita que isto será um problema: “ Existem restaurantes que são três estrelas e não têm nem toalha. O Guia Michelin está se adaptando. O mundo está mudando, mas o Guia representa o clássico. Você pode ser mais simples, mas pode dar o calor que o Guia quer, de serviço, de acolhimento e de comida”.

Felipe Bronze entende que o conceito de avaliação já está mudando: “Precisamos acertar o conceito. Eu estive em vários restaurantes no mundo, por exemplo em Tokyo, e vi casas duas estrelas Michelin que só serviam tempura, e o serviço não era nada diferente de um restaurante japonês normal aqui no Brasil”.

O fato é que as segundas estrelas chegaram, e Felipe Bronze e Ivan Ralston agora fazem parte do clube, juntamente com o Alex Atala e Geovane Carneiro. A mudança traz uma nova realidade para este próximo ano de avaliação. A partir de agora, todos sabem que é possível subir um novo degrau, uma boa receita para aguçar ainda mais a vontade dos chefs de novas conquistas no Guia Michelin de 2019.

 

Por Redação
Fotos - Heverton Leal

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados