Nas últimas décadas, o uso constante de agrotóxicos nos alimenots tem causado preocupações em diversos países. Estudos demonstram que o uso desses defensivos agrícolas leva à contaminação dos alimentos e do meio ambiente, causando problemas à saúde.

O cultivo de produtos orgânicos se iniciou a partir da década de 60, quando consumidores e produtores começaram a reconhecer que o uso de fertilizantes e agrotóxicos poderia causar sérios problemas à saúde da população e ao meio ambiente.  Desde 1990, a agricultura orgânica vem se destacando tanto em área cultivada como em número de produtores e mercado consumidor.

A cultura e comercialização dos produtos orgânicos no Brasil foram aprovadas pela Lei 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Sua regulamentação, no entanto, ocorreu apenas em 27 de dezembro de 2007, com a publicação do Decreto Nº 6.323.

Em 2019, a inquietação em relação à produção de alimentos tem aumentado entre os especialistas, pois cresce número total de produtos relacionados a agrotóxicos liberados para venda no país. A divulgação dessas notícias é alarmante também para a população.

A partir deste contexto, aumentou e vem ampliando a procura por alimentos orgânicos, termo usado na rotulagem para identificar produtos produzidos segundos as normas da agricultura orgânica e que estão certificados por uma estrutura ou autoridade de certificação devidamente constituída.

O que é um produto orgânico

Para ser considerado orgânico, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) determina que o produto deva ser cultivado em um ambiente que considere sustentabilidade social, ambiental e econômica e valorize a cultura das comunidades rurais. A agricultura orgânica não utiliza agrotóxicos, hormônios, drogas veterinárias, adubos químicos, antibióticos ou transgênicos em qualquer fase da produção.

A produção agrícola orgânica se baseia em técnicas específicas para realçar ciclos biológicos dentro do sistema de agricultura, para manter e aumentar a fertilidade do solo, minimizar todas as formas de poluição, evitar o uso de fertilizantes sintéticos e agrotóxicos, manter a diversidade genética do sistema de produção de alimentos, considerar o amplo impacto social e ecológico do sistema de produção de alimentos e produzir alimentos de boa qualidade e em quantidade suficiente.

A produção e o consumo de produtos orgânicos têm crescido sobremaneira no Brasil e no mundo. Dados de 2018, publicados pelo MAPA em 2019, revelam que o mercado mundial chegou à marca de US$ 97 bilhões e o nacional rendeu 4 bilhões de reais a produtores brasileiros. O Brasil lidera o mercado na América Latina.

Dessa forma, não faltam motivos para se preocupar com a origem dos alimentos que se consome: saúde, ambiente, sustentabilidade e questões sociais. A gastronomia que está diretamente ligada a essa questão, e tem aderido aos ingredientes orgânicos de forma crescente. Porém, a escolha pela utilização desses produtos depende de vários fatores que são apresentados no quadro abaixo:

Vantagens e Desvantagens dos alimentos orgânicos

Vantagens   Desvantagem
Os alimentos são mais ricos em nutrientes, pois são livres de agrotóxicos, hormônios e outros produtos químicos. A ainda incipiente logística de produção, distribuição e abastecimento dos produtos.  
Apresentam paladar agradável, devido à forma natural de cultivo, o que confere melhor sabor e aroma, concentração de compostos orgânicos e ausência de pesticidas. A consequente desvantagem é que são mais caros que alimentos convencionais, pois são produzidos em menor escala e os custos de produção também são maiores.
Sua produção preserva a vida do solo, sem prejudicar o meio ambiente. Obstáculos em razão da sazonalidade dos produtos, cujo cultivo é natural, sendo colhidos exatamente no tempo certo e nas condições climáticas ideais.

O mercado de alimentação saudável movimenta valores expressivos no setor, incluindo, em grande parte, os estabelecimentos gastronômicos. O objetivo tem sido ingerir alimentos benéficos à saúde, livres de substâncias tóxicas, o que canaliza ao consumo de alimentos orgânicos. Cada vez mais, a população busca por produtos dessa natureza e esses consumidores costumam ser exigentes e constantes.

Diante desse panorama, parece ser uma estratégia perspicaz aderir a esse mercado. No entanto, apesar da crescente demanda, dedicar-se a esse segmento requer planejamento cuidadoso.

Como planejar a utilização de alimentos orgânicos

  • Começar com pratos sazonais;
  • Diversificar as opções com frutas, verduras, farinhas e grãos, carnes, chocolates, mel e bebidas, para cativar diferentes públicos;
  • Atenção aos custos, respeitando a sazonalidade dos produtos;
  • Investir em ações de marketing;
  • Divulgar os critérios de seleção dos ingredientes;
  • Evitar desperdícios praticando aquisição em perfeitas condições e armazenamento adequado.

Não se pode negar que trabalhar com alimentos orgânicos traz ao negócio um importante valor agregado, pois revela posições ideológicas que podem ser complementadas com outras ações sustentáveis como utilização de energia limpa, equipamentos mais eficientes, evitar desperdício de água, controle de efluentes, minimizar geração de resíduos, entre outros.

Assim, o restaurante demonstra uma posição de vanguarda quando faz a opção por trabalhar com esses ingredientes. E é preciso enfatizar que o público que procura por alimentos orgânicos e investe em alimentação saudável tem consciência do custo desses produtos e, de modo geral, está disposto a pagar por isso.

Texto:  Profa. Dra. Edeli Simioni de Abreu
* Edeli Simioni de Abreu é professora dos Cursos de Tecnologia em Gastronomia e de Nutrição do Centro Universitário FMU

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