Aromáticos são composições preparadas na cozinha à base de legumes, ervas aromáticas e especiaria que podem ser usadas no preparo de carnes, fundos, sopas, molhos e massas para modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos. Esses ingredientes têm a propriedade de realçar o sabor e o aroma dos pratos.

Um dado relevante é sempre observar as proporções dos ingredientes aromáticos, pois cada proporção confere uma característica distinta.

Os aromáticos mais usados são:

Bouquet Garni

É um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos. Os ingredientes, quando frescos, são atados com barbante culinário, que permite retirar o bouquet da panela no fim do cozimento. Para ingredientes secos, faz-se um saquinho com gaze e colocam-se os ingredientes dentro. O bouquet garni clássico francês é feito com talos de salsa, tomilho e folhas de louro frescas. Utiliza-se como aromático no cozimento da alimentos, geralmente carnes.

Mirepoix

Composições de legumes utilizados para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de braseados, ensopados, guisados e estufados. É feito de cenouras, cebola, aipo, tomiho e pimenta do reino. Os legumes são refogados na manteiga ou óleo e adicionados aos fundos que, logo depois de cozidos, são coados.

Brunoise

Composições de legumes utilizados para realçar o sabor dos fundos e carnes especialmente de braseados, ensopados, guisados e estufados. É feito de cenouras, alho poro, alho, aipo, podendo-se acrescentar nabo, cebola e raiz de funcho. Pode ser usado como guarnição de sopas e molhos.

Duxelle e Pesto

Mistura de legumes, ervas e gordura triturada.Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes, massas italianas e molhos.

Marinadas

São condimentos líquidos utilizados para macerar principalmente carnes, aves de caça, peixes e legumes. Serve para perfurar e dar o aroma escolhido, conservar o alimento por certo tempo, e amaciar as carnes. Podem ser rápidas, cruas ou cozidas.

Purê

Obtidos através de amassamento a frio ou quente  com alho, cebola, alho poro, compostos com alcaparras, anchovas em conserva, azeitonas ou temperos secos, dependendo de sua aplicação.

 

Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “Os Aromáticos, como bases de cozinha, melhoram o sabor dos alimentos”

  1. sidnei lopes disse:

    Bom dia !
    Eu gostaria de salvar matérias como esta dos aromáticos, como posso fazer isso ?
    att
    sidnei

  2. Infood disse:

    Sidnei,

    Você deseja copiar os textos é isto?

    Att,

    Redação

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