A escolha dos fornecedores é vital para o sucesso da casa. Não somente pelo conceito do restaurante em si, que determinará os insumos a serem comprados, mas também levando em consideração prazos confortáveis, assiduidade e pontualidade na entrega. Estas são características imprescindíveis para uma boa relação comercial.

Contudo, estamos vivendo um momento de transformação, em que se discutem os princípios e responsabilidades da gastronomia nacional. Finalmente cozinheiros e cozinheiras estão entendendo o significado de uma cadeia produtiva responsável, e como ela representa e protege a cultura alimentar local. Então, fica nítido o cuidado e (re)significado da escolha consciente destas pessoas que trazem  os alimentos que serão transformados na representação de todo seu planejamento, que são os pratos de seu cardápio.

Por isso é importante conhecer essas pessoas. Visitar lugares e entender processos. É exatamente neste momento que a ideia de abrir um restaurante deixa de ser somente econômica e passa a ser também social e artesã. Nestas visitas, será possível entender o papel do (a) cozinheiro (a) ao converter o ato mecânico de se elaborar uma refeição, na habilidade representativa de transformar ingredientes em sabores cuidadosamente escolhidos para composição de um prato.

Estoque 

Em espaços cada vez menores, a administração de um bom estoque hoje depende, em grande parte, de uma equipe bem treinada e de um eficiente programa de gestão de restaurante. O controle de estoque abrange as atividades de planejamento, organização e controle do fluxo de materiais. Em outras palavras, a movimentação e o armazenamento de insumos (e em alguns casos utensílios e equipamentos).

Em linhas gerais, empreendimentos localizados nos grandes centros urbanos têm por vantagem mais opções de fornecedores, o que permite espaços menores e maior assiduidade nas entregas. Ou seja, a localidade influenciará no modelo de estoque a ser utilizado.  A fluidez na “regência” da comunicação de fornecedores e as entradas e saídas de insumos é um trabalho silencioso, só percebido quando acontecem falhas. E essas falhas podem custar a saúde financeira e imagem do restaurante. Por isso o investimento em equipamentos e espaços de conservação de produtos (que estejam rigidamente dentro das premissas da Vigilância Sanitária), corretamente armazenados não representam somente uma atitude financeira inteligente e sim a continuidade da operação.  É comum esta operação estar sob a responsabilidade de um funcionário específico, pois além deste cargo apresentar características administrativas fortes, requer também um conhecimento das especificidades dos produtos para melhores resultados. Não é exagero dizer que, após todos os esforços para a abertura de um empreendimento como esse, o (a) comprador (a) é tão importante como o(a) cozinheiro(a). Em alguns tipos de negócios, às vezes chega a ser mais importante.

Esta área possui dois aspectos importantes que determinaram seu controle: o físico- operacional – e o contábil. O primeiro representa o modo como sua operação estará organizada na prática. Arrumação do estoque, endereço dos seus fornecedores, tempo de entrega de cada empresa (incluindo especificidades como entrega em dias da semana), opções de fornecedores para um mesmo produto e prazos para pagamento dos pedidos. A parte contábil se trata de como o estoque será contabilizado no balanço patrimonial. O estoque de insumos é um investimento que só terá retorno com sua transformação em produto ou serviço. Enquanto ele estiver estocado, ele representa um dinheiro parado, sem rentabilidade e com grandes chances de desvalorização ou até mesmo perda. Por isso a sincronia deste setor deve estar sempre muito bem equilibrada.

Diante das características imobiliárias dos restaurantes de hoje, o método de controle de estoque mais utilizado é o chamado “Just in Time “. Este método foi desenvolvido pela montadora japonesa Toyota com o objetivo de potencializar sua produção. Ao ser aplicado na restauração, este sistema coordena as compras a partir da demanda, armazenando insumos no período e na quantidade necessária para aquele determinado tempo até o próximo pedido. Otimiza espaço, dinheiro e a possibilidade de perdas, além de evitar que o valor investido fique parado nas estantes do estoque.

Treinamento

Para restaurantes em processo de abertura, ou para os que já estejam em operação e queiram mudar o cardápio, o treinamento da equipe é das providências mais importantes. Neste instante, não há necessidade de toda a equipe da cozinha, contudo, é de suma importância que o chefe ou subchefe esteja presente e guie tal momento. O conhecimento aprofundado dos pratos e ingredientes de um cardápio, por garçons, maîtres (gerentes de salão) e sommeliers são traduzidos não somente em uma qualidade superior de atendimento, como também confere a estes profissionais a segurança na execução de seus trabalhos. Tudo isso, porém, deve ser pautado por boas escolhas na hora da contratação. É notável que momentos como estes gerem custos. Se feito de forma correta, poderão facilmente ser interpretados como investimentos.

É papel dos representantes destas equipes a interação e a promoção da capacidade de percepção da importância desta sintonia. Uma equipe bem treinada é um investimento a longo prazo, pois as ferramentas que serão disponibilizadas só surtirão o efeito desejado se os funcionários souberem utilizar com precisão. Então, tanto o êxito na operação da cozinha e do salão (na utilização destas ferramentas), quanto especificamente a excelência no atendimento ao público são resultados de um bom treinamento. Não economize tempo e nem dinheiro neste minuto, mas seja estratégico (a). Invista em seus (as) líderes de cozinha e salão para que eles (as) treinem suas equipes. Empresas que comercializam equipamentos e sistema costumam oferecer treinamento para operação (inclusas no valor de compra). Caso não ofereçam, barganhe pelo serviço e/ou procure a concorrência. Uma equipe de cozinha com total conhecimento dos equipamentos (utensílios), com domínio de técnicas e habilidades básicas para execução de todo cardápio e um salão com confiança na operação do sistema de comandas, técnicas de serviço e venda são diferenciais sempre observados pelos clientes. Estes treinamentos devem estar contidos no planejamento do consultor gastronômico contratado.

Pré Abertura

Equipes escolhidas e sendo devidamente treinadas, chega a hora de se preparar para a abertura. Cozinheiros(as) começam os testes de cardápio e a montagem de um estoque mínimo para pré-abertura e abertura da casa. No salão, os últimos ajustes quanto ao mapa de serviço, com a definição das áreas de atuação de cada profissional, regras de etiqueta sendo revistas e, principalmente, a fase final do treinamento do sistema operacional da casa, que envolve a entrada de pedidos e fechamento de contas. Sem esta ferramenta bem aplicada, não há possibilidade de gerir um restaurante.
A pré-abertura (também chamada de soft open) serve basicamente para dois propósitos: acertar possíveis arestas quanto às equipes, e promover uma publicidade importante para firmar o nome e o conceito da casa para o público. Normalmente a casa trabalha com um cardápio reduzido. Funciona como um “test-drive” para a abertura.  A publicidade deste dia até a abertura deve ser massiva e a utilização de mídias sociais no processo é de suma importância. Apesar da vontade de querer comemorar pela vitória depois de meses de trabalho, ao ver seu sonho finalmente se tornando realidade, é vital que neste dia você e sua equipe estejam extremamente concentrados para observar a operação, anotando os pontos fracos e fortes da noite. Este é um momento de muita aprendizagem. Ao final, tudo deve ser discutido em reunião para que todos entendam os próximos passos mediante aquela experiência.
Tanto na pré-abertura quanto na abertura, a casa PRECISA ESTAR LOTADA. Não importa se metade dos clientes são seus amigos ou familiares. Estes dois momentos são vitais para a imagem do negócio e para a autoestima de sua equipe e a até mesmo a sua.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
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