Dentre os tantos desafios de gestão no mercado de trabalho da gastronomia, a abertura para a diversidade e as relações éticas e sustentáveis são dos temas mais recorrentes. Se, historicamente, se estabeleceram como válidos o autoritarismo e a agressividade na linguagem de trabalho da cozinha profissional, hoje é necessário repensar essas posturas. Afinal, as gerações atuais valorizam e associam, com alto grau de importância, atitudes e valores como responsabilidade, respeito ao outro e às suas opiniões, honestidade, colaboração, cocriação, criticidade e autonomia às suas escolhas profissionais.

Ter diversidade inclui ampliar a participação das mulheres em posições de liderança nas cozinhas profissionais. O passado destinou a elas (quando permitidas nesses espaços) somente as tarefas consideradas leves e secundárias. Os próprios padrões normativos dos gêneros contribuem para excluí-las do protagonismo nesses locais: convencionou-se atribuir às mulheres incapacidades físicas em relação aos homens e atrelaram-se a elas características como introspecção e delicadeza como atributos únicos de suas personalidades. Hoje, felizmente, há um início de desconstrução desses parâmetros e lideranças femininas da cozinha profissional estão se posicionando. O que muito contribui para que o destino profissional das cozinheiras seja determinado com base em suas reais habilidades para atuar em qualquer posição da área de alimentos e bebidas.

Outro tema importante são as relações éticas neste mercado de trabalho. Além da importância vital da alimentação para o ser humano, as gerações atuais compreendem sua existência em relação com o mundo, o que viabiliza o fortalecimento de responsabilidades individuais e coletivas na gestão de pessoas e dos recursos naturais. As preocupações éticas e sustentáveis iniciam-se com a qualidade dos alimentos em si e desdobram-se nas atividades a eles relacionadas, desde o cultivo, produção, beneficiamento e industrialização, até o fazer culinário, venda, consumo e prática de políticas públicas.

A ética e a sustentabilidade nas relações de trabalho da gastronomia são questões bastante transversais e que incluem desde a valorização da agricultura e pecuária sustentáveis e seus impactos sobre a fertilidade do solo, salubridade da água e do ar e condições justas de trabalho no campo; a defesa da biodiversidade visando à soberania alimentar; a saúde nutricional expressa por alimentos não processados, nem ultraprocessados; o fazer culinário com a utilização integral dos alimentos, evitando desperdícios; a memória e identidade cultural, que permitem reavaliar as perspectivas eurocêntricas e hegemônicas, dando espaço ao protagonismo das culturas sobre saberes locais (mulheres, agricultores e idosos como seus principais guardiões e propagadores); a economia local e democracia participativa, no qual as pequenas produções figuram ativamente na escolha sobre o que e como produzir alimentos; até políticas públicas que obrigatoriamente respeitem, protejam e permitam o acesso dos mais necessitados a esses recursos.

A gestão no mercado de trabalho tem se tornado ainda mais desafiadora na área da gastronomia porque a profissão se formalizou no século XIX (sob aspectos primordialmente de controle, comando, gestão centralizada e setorial) e esta precisa acompanhar as transformações da sociedade. Isso significa que gerir pessoas e recursos no século XXI deve se conectar com as forças valorizadas nestes tempos: atitudes éticas, colaboração, responsabilidades coletivas, diversidade, sustentabilidade e cidadania. Tais elementos também fortalecem valores, diferenciais e a credibilidade de comunidades, empresas e negócios.

 

Texto: Paula de Oliveira Feliciano
Paula de Oliveira Feliciano é graduada em gastronomia pelo Centro Universitário Senac – Campos do Jordão (2006), tem especializações em administração e educação pelo Senac São Paulo (2008; 2013) e é mestranda no programa de Culturas e Identidades Brasileiras do IEB-USP. Tem experiência nas áreas de turismo e hotelaria e atuação em empreendimentos e eventos gastronômicos. Atualmente, é professora do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão nos cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia, onde também desenvolve projetos como o Chefs em Foco, que visa contribuir com a articulação dos profissionais da área na perspectiva da transformação benéfica da realidade local.

 

2 ideias sobre “Os desafios no mercado de trabalho da gastronomia”

  1. Magnífico artículo el que habéis publicado de Paula de Oliveira Feliciano, Reginaldo.

    No cabe duda de que hay que prestarle ya un máximo de atención a la sostenibilidad, el ahorro energético y económico en el Diseño Técnico de Cocinas Profesionales, sin olvidar que hay una nueva forma de entender el diseño.

  2. Infood disse:

    Este es el desafío de la actual y de las próximas generaciones.
    Muchas gracias por la participación Agapito

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