Os desafios para abrir um restaurante

Tive o privilégio de trabalhar em várias áreas deste nicho. No salão trabalhei de cumim, garçom e barman. Na cozinha comecei lavando chão e pratos até chefiar brigadas. E nestes anos, observei atentamente tudo à minha volta. O resultado desse olhar atento se apresenta em grande parte nas minhas colunas.

Contudo, desta vez, resolvi montar o quebra cabeça e conceber o que poderia ser um guia inicial para aqueles que querem adentrar no ramo da restauração. Será um especial de 4 artigos publicados semanalmente. Eles serão complementares, como um plano de negócio deve ser. Já que, em se tratando de um projeto gastronômico, cada informação e decisão se torna crucial para o próximo passo. Estes artigos abordarão assuntos importantes, de forma abrangente, uma vez que tem como intenção dar um panorama total sobre o tema.

É importante que empresários e empresárias de primeira viagem busquem maiores detalhamentos, pois cada negócio possuirá sua especificidade. Não só pela escolha da modalidade de restaurante, mas também pelo local de abertura. São variáveis que podem alterar significativamente o processo de abertura de um negócio. Neste primeiro artigo, abordarei questões conceituais. Estas questões delimitarão todas as outras decisões futuras. Perfil do empreendedor, a escolha de um conceito, o tipo do negócio, o cardápio, a localidade, a preparação física do local, aproveitamento dos espaços.

Gustavo Guterman

Além de detalhes importantes como a acústica, o distanciamento das mesas, a importância de um bar, a cozinha, estoque, banheiros…  No segundo falarei sobre a gestão para abertura. Este artigo abordará a função de todos os órgãos reguladores e suas exigências documentais para a abertura de seu negócio.

Falarei também sobre a elaboração das fichas técnicas, sobre as relações financeiras, contratação, compras e capital de giro, e outras necessidades mínimas para uma vida financeira saudável.

O terceiro será voltado para a pré-abertura. Explicarei um pouco sobre as compras e a atenção especial aos seus fornecedores, manejo de estoques, treinamento de equipes e a necessidade de uma abertura bem coordenada, com boa publicidade e, principalmente, com salão cheio.

No último artigo da série, falarei sobre o desafio de se manter o negócio, a rotina de um restaurante, seus importantes controles, as relações interpessoais no ambiente de trabalho, as atualizações de treinamento e as relações com os clientes.

 Um sonho chamado restaurante

Entender o que é um restaurante na visão de um(a) gestor(a) é a primeira coisa que um(a) futuro(a) empresário(a) deve ter em mente. De forma geral, quando a vontade de abrir um restaurante vem como uma grande ideia num sábado à tarde, depois de umas cervejas em uma roda de amigos(as), é importante lembrar que caso aquele sonho vire realidade, o encontro de amigos(as) vai demorar para acontecer novamente, ainda mais em um sábado!

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Sem gestão não tem comida

Então você já tem um espaço para o seu restaurante. Neste espaço, você já tem um conceito. E dentro deste conceito, você já tem uma infraestrutura mínima. Já conheceu seu cliente o suficiente para se sentir seguro em fazer um cardápio para ele. Agora é a hora de colocar essa máquina para funcionar. E a gasolina para isso será a gestão. Tanto de pessoas quanto de material. Conheci excelentes cozinheiros que faliram restaurantes e excepcionais gestores que não perderam Os cuidados antes da abertura do seu restaurantedinheiro nestenegócio.

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Os cuidados antes da abertura do seu restaurante

A escolha dos fornecedores é vital para o sucesso da casa. Não somente pelo conceito do restaurante em si, que determinará os insumos a serem comprados, mas também levando em consideração prazos confortáveis, assiduidade e pontualidade na entrega. Estas são características imprescindíveis para uma boa relação comercial.

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Mantendo o padrão da operação do seu restaurante

Restaurante aberto, após frio na barriga dos primeiros dias, todo seu planejamento é colocado à prova. O tempo investido na organização dos aspectos físicos e operacionais do seu restaurante começará a fazer sentido neste momento.  Então, é importante que você e sua equipe tenham em mente estes planos que foram desenhados. E os tendo como parâmetro, e porque não dizer “conselheiro”, as chances de se cometer erros são menores.

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Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia

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