Massimo Bottura, 56, é o dono da Osteria Francescana. O restaurante, aberto em 1995, é atualmente o número 1 da lista dos melhores restaurantes do mundo.  No ano de 2016 também foi considerado o primeira da lista The World’s 50 Best Restaurants pela revista britânica Restaurant.

A Osteria Francescana tem 3 estrelas Michelin,  e foi  destaque no episódio 1 da 1ª temporada do Chef’s Table, série da Netflix.

O chef Massimo Bottura resolveu ser cozinheiro após desistir das aulas na faculdade de Direito.  Nascido na cidade italiana de Modena, ele começou a gostar da cozinha desde cedo, vendo sua mãe, sua avó e sua tia preparando refeições para a famíllia.

Ambiente do restaurante

Em 1986 aos 24 anos, Bottura deixou o trabalho na empresa da família para abrir a Trattoria del Campazzo, em Nonantola, a 10km de Modena.

Antes de montar a Osteria Francescana, ele trabalhou com Georges Coigny, Alain Ducasse e Ferran Adrià. Ao abrir a Osteria, seu conceito era justapor a tradição culinária e a inovação com a arte e o design contemporâneos.

A Osteria Francescana fica situada em Modena, no norte da Itália, e apresenta releituras modernas e inovadoras de pratos tradicionais da região da Emilia-Romana.

No cardápio da casa de Massimo Bottura estão massas clássicas da gastronomia italiana, como “spaghetto alla chitarra” e “tagliatelle al ragu“, mas apresentadas de uma maneira diferente.

Para Bottura, a inspiração vem do mundo que o cerca, como a arte e a música

Em 2012, o restaurante foi fechado para o verão por um período de renovação e abriu com uma visão atualizada das duas maiores paixões de Bottura – arte contemporânea e culinária vanguardista.

Bottura escreveu cinco livros, Aceto Balsamico (2005), Parmigiano Reggiano (2006), PRO. Attraverso tradizione e innovazione (2006), Never trust a Skinny Italian Chef (2014) e Breas is Gold (2017).

Massimo fundou a associação sem fins lucrativos Food for Soul, que visa capacitar as comunidades para combater o desperdício de alimentos através da inclusão social. Food for Soul, juntamente com a organização sem fins lucrativos Gastromotiva, abriu o Refettorio Gastromotiva, uma cozinha comunitária no coração do Rio de Janeiro durante as Olimpíadas. Mesmo depois que os jogos terminam, o Refettorio funciona como um restaurante social, onde as pessoas podem comprar uma refeição para o almoço e pagar pelo jantar.

O trabalho do chef

Leitão com redução de beterraba vermelha e cebolinha – © 2013
Postagem da montagem do prato vitela picada
vitela picada
Croccantino de Foie Gras coberto com amêndoas noto e avelã do piemoente com vinagre balsâmico
Salada Cesar em flor

Menu degustação

Menu desgustação Osteria Francescana fevereiro/2018
Camuflagem do Pombo – montagem colorida com beterrabas vermelhas, frutas cítricas, clorofila, legumes e rábano e o peito é confitado em foie gras.
Caracóis cozidos em bourguignon, ravioli recheado com lebre e ervas aromáticas cobertas com alface
Queimado Um potente caldo de tinta de lula e suco de limão com um biscoito recheado com peixe cru
Fish and Chips Italiano: peixe de rio frito em espuma de batatas com um vinagre de vinho

 

salada de frutos do mar com polvo, ova, lula, alga e ostra

Oops! Mi è caduta la crostata al limone

No episódio de Chef’s Table sobre Massimo Bottura você vai conhecer um episódio da rotina do seu restaurante que permitiu a criação de um prato. Todos conhecemos o rigor dos chefs na elaboração dos pratos. Na Osteria Francescana não é diferente. Imaginem que um dia, o souschef da casa derruba a torta de limão que seria servida no momento de preparação do prato.

Infelizmente era a última torta da casa naquele dia, mas por uma sorte, a torta caiu em cima de um outro prato. Enquanto o souschef ficou chocado com o acontecido, Massimo nos deu uma amostra de sua inventividade.  Tentando salvar a sobremesa, ele criou um novo prato de sua casa: nascia “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, numa tradução direta “Oops! Deixei cair a torta de limão”.

Oops! Deixei cair a torta de limão

Para Bottura, a inspiração vem do mundo que o cerca, como a arte e a música. Ele é hoje considerado um dos principais embaixadores da culinária italiana. É casado com a americana Lara Gilmore há 24 anos, e pai de Alexa e Charlie. O casal se conheceu em Nova York, em 1993, quando Massimo trabalhava no Caffè di Nonna, no Soho.

Massimo e Lara Gilmore na premiação do The world’s 50 best restaurants 2018

 

Osteria Francescana

Via Stella, 22
41121 Módena – Italia
www.osteriafrancescana.it
https://www.facebook.com/MassimoBotturaOsteriaFrancescana/
https://www.facebook.com/OsteriaFrancescana/

https://www.instagram.com/osteriafrancescana/

Food for Soul

www.foodforsoul.it

 

Fotos: Divulgação / Instagram Osteria Francescana

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O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

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