09 maio 2019

Precisamos do Guia Michelin?

By Infood

Esta semana tivemos o lançamento do Guia Michelin 2019 Rio e São Paulo. É a quinta edição brasileira, que trouxe um total de 50 restaurantes ranqueados. A publicação teve 32 restaurantes Bib Gourmand, 15 restaurantes com uma estrela e 3 restaurantes com duas estrelas.

A lista deste ano trouxe, como em outras edições, boas novidades. Percebo a inclusão de pequenas casas na categoria Bib Gourmand. Em muitos casos, restaurantes que ainda não foram descobertas pelo grande público, mas que já começam a fazer sucesso entre os profissionais do mercado. Vale o destaque de A Bananeira e Barú Marisqueira, duas casas lançadas em 2018.

A edição de 2018 já tinha sido cercada de muita polêmica, com fortes questionamentos no mercado, e fica cada vez mais claro que, para alguns chefs, o guia já não faz mais sentido. Creio que esta edição vai colocar um pouco mais de lenha na fervura.

Onde o Guia Michelin está errado?

Para alguns chefs com quem pude conversar, certas casas na lista não merecem a distinção. Para eles, o guia acaba avaliando de forma equivocada estes restaurantes, e sua inclusão acaba por colocar em xeque a qualidade de toda a seleção.

Se você perguntar minha opinião, é claro que sinto falta de algumas casas na lista. Ainda acredito que o Lilu de André MifanoNino Cucina de Rodolfo De Santis e o Tan Tan Noodle Bar de Thiago Bañares deveriam estar na categoria Bib Gourmand. Entendo também que Lasai e Maní deveriam ter duas estrelas cada um, e acredito que já passou da hora de A Casa do Porco ter sua estrela. A justificativa do critério não parece fazer o menor sentido.

O desafio de gerar critérios

Agora este é o meu critério. Veja que falo mais das casas de São Paulo, pois é a cidade onde eu moro.  Lembre que eu não me dispus a visitar de forma anônima os restaurantes para conhecer seus serviços e menus e realizar uma avaliação. Em alguns casos, minha visão decorre de uma única visita e, se for honesto, em algumas casas estou baseado no que ouvi de outras pessoas que confio. Não estive nestes 50 restaurantes no último ano. Aliás, acredito que ninguém que lê este texto esteve.

Quando colocamos em xeque a qualidade da lista, colocamos em dúvida todos os nomes que estão ali representados. Será que isto faz sentido? Será que existe alguém no mercado que tenha tanta profundidade e tempo nos restaurantes para colocar em xeque a avaliação de 50 casas?

É fato que nunca teremos uma lista científica, pois estamos falando de experiência de consumo, de atendimento, de sabor e de vários diferentes sentidos envolvidos nesta análise.

O que eu aprendi com as listas

Passei toda a minha carreira convivendo com listas, com escolhas e premiações. Devo dizer que não existe precisão numa lista. Existem critérios, escolhas e percepções, mas nenhuma escolha é 100% científica, principalmente falando de gastronomia. Aprendi, inclusive, que, para algumas pessoas do mercado, a beleza das listas é exatamente a discussão que elas geram. A polêmica muitas vezes é a essência de algumas seleções.

Não creio que este é o caso do Guia Michelin. Mas na premiação deste ano não entendi bem o fato de Dalva & Dito e Fasano perderem uma estrela cada um. São casas que, para mim, são referências, e me parece que, após quatro edições com uma estrela, as duas não tiveram uma grande mudança percebida na sua entrega de produto e serviço.

Isto é o mais complexo da lista, pois até agora, em cinco edições, quem perdeu uma estrela não voltou mais para lista.  Eu posso discordar do resultado, mas não tenho como avaliar o rigor da apuração.  Só entendo que, para tirar  uma estrela, os inspetores devem ter feito um grupo de visitas com resultados ruins. Mas é subjetivo para quem não está dentro do processo avaliar.

Quem ganha com o guia?

Já ouvi de profissionais do mercado que o guia gera pouco resultado para a casa que passa a fazer parte dele. Como não sabia a real resposta, eu resolvi apurar. Ouvi alguns chefs e descobri que houve incremento no movimento de algumas casas. Para alguns estabelecimentos, que em geral estão sempre lotados, é mais difícil perceber a mesma resposta.

Para estas casas, a diferença está no aumento da presença de turistas, pessoas que visitam o Brasil e têm o Guia Michelin como sua referência de escolha.

Afinal, precisamos do Guia Michelin?

Para muitas casas, o Guia não faz a menor diferença, pois suas estratégias não estão voltadas para este tipo de avaliação. Porém, é fato que não são muitos países do mundo que contam com edições de suas cidades. O Brasil tem o privilégio de já ter cinco edições da publicação.

O Guia Michelin divulga o trabalho da gastronomia brasileira e permite que chefs brasileiros aumentem sua promoção internacional. Ele é um instrumento de medição da nossa eficiência. Se ele está olhando de forma equivocada, um grupo de profissionais do mercado pode promover uma conversa para avaliar a questão com a publicação.

Na festa de lançamento desta edição, tivemos um grande número de ausências. Entendo um talvez protesto velado. Não é preciso participar da avaliação. Você pode pedir para seu restaurante ficar fora do processo. Mas não enviar nem mesmo um representante para o evento não me parece ser o movimento ideal de líderes de mercado.

Precisamos de um setor maduro, que possa em conjunto,  a partir de lideranças fortes, buscar representatividade para buscarmos melhores relações de mercado e ferramentas de desenvolvimento.

Se o Guia Michelin não faz sentido para o mercado, precisamos mais do que apenas coragem para pedir que nossos restaurantes não sejam mais avaliados. Precisamos de manifestações de nossos principais líderes para buscar mudanças.

Texto: Reginaldo Andrade

One thought on “Precisamos do Guia Michelin?”

  1. lucia sequerra disse:

    Gostei muito do questionamento, tenho as mesmas duvidas… não sei porque entraram e não sei porque sairam, so profissional do mercado e acho mesmo a discussão rica

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