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Todos os dias, cozinheiros, assistentes e ajudantes entram na cozinha para trabalhar pensando no cardápio do dia e quanto de cada receita eles vão fazer. A rotina de ir até os estoques, pegar os ingredientes e começar a prepará-los é a mesma em qualquer uma das milhares de cozinhas profissionais em todo o país. Entretanto, em algumas delas, a qualidade no óleo inclui cuidados na rotina do processo de produção.

Há diversos parâmetros que são levados em conta quanto ao aproveitamento máximo de cada insumo, claro, observada a sua qualidade. Em cada fase da confecção de uma receita, é necessário saber que cada ingrediente precisa estar numa escala de equivalência no sentido da qualidade, afinal, de que adiantaria elaborar uma boa receita com ingredientes ruins?

Por mais simples que possa parecer, uma singela porção de alimentos preparados em uma fritadeira deve ter essa mesma equivalência de qualidade controlada. O óleo utilizado precisa estar bom para que o alimento preparado através da fritura fique perfeito. Imagine comer batatas fritas com o sabor de peixe frito?

O controle da qualidade desse óleo deve ser feito com precisão, pois não basta usar apenas elementos sensoriais, como coloração, cheiro e viscosidade. O óleo acumula, durante seu uso, partículas de sujidade chamadas de TPM – Total Polar Materials (em inglês) ou Materiais Polares Totais, que são responsáveis pelo surgimento desses aromas e sabores de outros alimentos em frituras no mesmo óleo.

Controlar o TPM em óleo para cozinhas profissionais é algo essencial também para a economia desse insumo pois, ao fazer o controle simplesmente através dos sentidos, podemos estar descartando óleo que poderia estar bom para a continuidade da operação depois de ser devidamente tratado.

Por exemplo: um restaurante que utiliza 1000 litros de óleo por mês a um custo de R$ 1,98 por litro, terá feito um investimento de R$ 1.980,00 se considerarmos o parâmetro de descarte simples, cerca de 50% do valor investido vai direto para o lixo, enquanto que, se houver a utilização de um instrumento que efetua a medição do TPM – Totais de Materiais Polares, evitando o descarte antecipado do óleo e determinando seu aproveitamento máximo, estudos indicam e comprovam que a economia gerada é de 20% sobre o valor investido, ou seja, a cada R$ 1.980,00, R$ 396,00 são economizados com o controle de utilização.

A Testo tem esse instrumento e ele pode estar dentro da sua cozinha. O T 270 mede com precisão a qualidade do óleo e, em segundos, dá o resultado. Ele é capaz de gerar economia com comodidade, agilidade e qualidade, reunindo em um só equipamento informações sobre TPM e temperatura.

O T 270 é calibrado com os mais rígidos parâmetros de controle para a segurança alimentar baseados na norma ISO 22000 HACCP, garantindo controle com excelência.

 

Segurança alimentar:

https://www.testo.com/pt-BR/Seguran%C3%A7a+alimentar/application_food

 

Para saber mais sobre o Testo T 270 acesse: https://www.testo.com/pt-BR/Par%C3%A2metros/Qualidade-do-%C3%B3leo-de-cozinha/c/parameters_cooking-oil

 

Texto - Marcelo Santos

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