Quando ouvimos, nos dias de hoje, que alguém está vendendo bem, eu recomendo que se avalie o caso. Não está fácil vender, e as boas lições precisam ser replicadas. É isto que tentamos fazer observando o sucesso da operação da hamburgueria Pão com Carne.

Acertar no preço é um diferencial nos negócios. O preço define o público da sua casa, define seu potencial de ganho. A grande dificuldade é estimar os limites e o potencial de venda. Está em jogo o conhecimento da clientela, da região envolvida e do modelo do negócio.

Nós queremos ver o mercado olhando para margens, dominando conceitos de CMV (custo de mercadoria vendida), mas também explorando as possibilidades de consumo na cidade, entendendo o perfil do consumidor.

No conceito do hambúrguer sem frescura, encontramos parte do sucesso do negócio

O sucesso de um modelo informal

A casa de 8 lugares inaugurada em 2015 na rua Joaquim Floriano por Pedro Valsassina não é bem uma novidade em São Paulo. A hamburgueria impressiona pela constante fila, mesmo nestes dias frios na cidade de São Paulo.

O preço do hambúrguer, vendido a partir de R$ 16, é um dos destaques, e a informalidade da operação é parte do sucesso. Mas não é só isso. Para ilustrar, destaco uma das sutilezas de um cardápio simples: a indicação de que as fritas por R$ 8 servem 2 pessoas pode passar batida para você, mas esta é a diferença da escolha de uma refeição no Brasil nos dias de hoje.

Os oito lugares no pequeno espaço da hamburgueria

Redução de custos precisa ser um mantra

Pão com Carne também não conta com serviço, uma forma de conseguir reduzir os custos. Ocupa uma loja muito pequena, reduzindo o impacto do aluguel na operação. Segundo matéria da Revista Pequenas Empresas e Grandes Negócios de abril deste ano, a hamburgueria atende em média 8 mil pessoas por mês.

São números muito interessantes, pois falamos de 260 pessoas por dia. Com um horário de funcionamento das 12h às 16h e das 18h33 às 22h34, são 37 pessoas por hora.  Isso mesmo, 37 pessoas por hora, com 8 lugares para sentar. Se considerarmos um tíquete médio de R$ 24, pensando em bebida e fritas, nós temos um potencial faturamento de 192 mil reais por mês.

As filas constantes demonstram o sucesso da casa

Outros exemplos de sucesso na cidade

Esta semana, conversei com Rolando Massinha, um dos pioneiros na venda da comida de rua, e ele falou de sua experiência de venda: “Eu sempre preferi ganhar no volume, na quantidade. Prefiro cobrar um preço mais baixo e vender mais.” Ele vem fazendo isto na menor cantina do mundo, inaugurada por ele em Perdizes (veja abaixo).

Entendemos que isto é cada vez mais uma tendência no Brasil. Veja, como exemplo, o sucesso da Braz Elettrica. Benny Novak divulgou no seu Instagram que, em 3 semanas, a nova pizzaria vendeu 10 mil pizzas.

A postagem no Facebook com a marca de 10 mil pizzas vendidas

A proposta despojada do projeto reflete no preço: a pizza mais barata é vendida a R$23. Destacamos o autosserviço, e que muitos consumidores vão consumir o produto em pé. Estamos falando de 230 mil reais de faturamento em três semanas só com a vendas das pizzas, sem contar acompanhamentos.

Pense em como ampliar suas vendas

Temos espaço para vender mais se trabalharmos sério com nossos fornecedores e com nossa própria equipe para simplificar conceitos e, principalmente, eliminar desperdícios.

Sei que você está pensando no risco de baixar os preços sem aumentar a demanda. Este é sempre o medo de todo empreendedor. Eu quero propor-lhe o raciocínio de pensar em mudanças que não passam pelo preço, mas sim pelo aumento da percepção de valor.

Aumente a percepção de valor do seu produto

Crie porções para compartilhar, algo tão em moda na cidade, com um pouco mais de entrega de produto e com um preço que faça diferença para duas pessoas. Aprenda com o Pão com Carne: é mais fácil vender mais batata quando ela serve duas pessoas, e você não precisa empurrar nada, como muitos fazem.

Desenvolva cardápios especiais e trabalhe com eles nos dias de menor movimento. Descubra, de fato, os dias de menor movimento do seu negócio. Invista na gestão da sua operação! A famosa sugestão da casa com um preço especial pode ser a ferramenta para a equipe do salão vender mais.

Você vai ganhar na fidelização, no retorno do cliente, e não apenas numa simples venda.

Novidades do mercado

Rolando Massinha: a menor cantina do mundo – Perdizes -São Paulo

Rolando Massinha está com um novo ponto fixo. A cantina Rolando Massinha está funcionando em Perdizes. No cardápio, as massas que fizeram o sucesso do cozinheiro na comida de rua da cidade de São Paulo.

O empreendedor também está lançando a franquia Rolando Massinha para food truck e delivery. Informações no e-mail  necafernandes31@gmail.com

Rolando Massinha – Rua Doutor Homem de Melo, 960 – Perdizes – São Paulo

facebook – https://www.facebook.com/rolandomassinha07/

 

Ella Pizza Bar – Jardim Botânico – RJ

Joana Dale destaca no jornal O Globo a chegada da nova pizzaria no Rio. “A história da Ella, que abre quinta-feira (20/7) na Rua Pacheco Leão, no Jardim Botânico, gira em torno do forno. O modelo confeccionado por um mestre forneiro, em vermiculita (mineral argiloso com  propriedades térmicas) e revestimento de cimento queimado é o xodô da casa que une o chef Pedro Siqueira, expoente da nova geração e que está à frente do Puro, e o padeiro Marcos Cerutti, que ajudou a disseminar no Rio a cultura dos pães de fermentação espontânea, com sua S.p.A. Pane”.

Rua Pacheco Leão, 102, Jardim Botânico -Tel.: (21) 3559-0102

Você pode ler a matéria toda no site do jornal: https://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/nova-pizzaria-do-rio-incentiva-consumo-das-bordas-sugere-harmonizacao-com-drinques-21593083

Fôrno – Vila Buarque – SP no dia 28/7

Patrícia Ferraz, no jornal O Estado de São Paulo, destacou a nova casa dos donos do Holy Burger. “Nem adianta olhar as fotos e querer sair correndo para o Fôrno. A nova casa, dos mesmos donos do Holy Burger, só abre na quinta-feira da próxima semana, dia 28 de julho”.

Rua Cunha Horta, 70 – Vila Buarque

Você pode ler a matéria toda no site do jornal:  http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,vem-ai-o-forno-nova-casa-da-turma-do-holy-burguer,70001896711

 

Da Mooca Pizza Shop – Vila Madalena – SP no dia 25/7

Renata Mesquita, no jornal O Estado de São Paulo, destacou a nova pizzaria na Vila Madalena Da Mooca Pizza Shop de Felipe Zanuto. “Já faz tempo que pizza em São Paulo não é mais sinônimo de domingo e família. Ela já conquistou espaço no almoço, na madrugada, nos dias de semana. A mais nova empreitada envolvendo a pizza é a Da Mooca Pizza Shop que abre no próximo dia 25/7 na Vila Madalena. (Foto da Pizzaria da Mooca também de Felipe Zanuto).

Rua Girassol, 273 – Vila Madalena

Você pode ler a matéria toda no site do jornal: http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,nova-da-mooca-serve-pizza-ao-estilo-romano-na-vila-madalena,70001896797

Notícias em destaque na semana

Culinária Mundial na versão bairro

Isabela Palhares, para o jornal O Estado de São Paulo, escreve sobre o chef que ganhou renome na Europa e hoje destaca pratos locais aos jovens do Jardim São Luis.

“Depois de aprender a gastronomia portuguesa e espanhola na Europa, Edson Leitte, de 32 anos,  voltou ao bairro onde cresceu, o Jardim São Luís, no extremo da zona sul de São Paulo, com o objetivo de valorizar a comida da periferia”.

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://sao-paulo.estadao.com.br/noticias/geral,sucesso-no-exterior-chef-volta-ao-brasil-e-cria-ifood-da-periferia,70001891184

Boa leitura

Livro – Tô Frito – Bicicleta Amarela – Editora Rocco
Luciana Fróes e Renata Monti

Todo cozinheiro tem uma boa história para contar. Afinal, a culinária é feita de imprevistos, escorregadas, receitas que desandam e que ganham vida própria. Frutos do acaso ou do descaso, quando vistos com outros olhos, transformam-se em acertos adoráveis.

Do leite esquecido ao relento que virou queijo à luta de Dom Pérignon para controlar as borbulhas que fermentavam na garrafa e acabavam estourando.

E o que dizer do confeiteiro de Luís XIV que, ao bater muito além da conta o creme de nata com açúcar, deu origem ao chantilly?

Na gastronomia brasileira, não é diferente e, vira e mexe, um erro – ou mais de um – vira um acerto. Antes, porém, o desespero que antecede o sucesso vem na forma de um “Tô frito!”, como Claude Troigros costuma exclamar quando passa por situações como essa, com direitos a infinitos erres de seu sotaque francês.

Boa dica da leitura o livro já está à venda nas principais livrarias.

Resvista Menu – edição de julho

Destacamos a edição de julho da revista Menu, destaques para a entrevista com Rodrigo Oliveira de Beatriz Marques “Da Vila Medeiros para o mundo – o dadinho de tapioca, nascido nas mãos do chef Rodrigo Oliveira, virou febre entre os brasileiros e já aparece em restaurantes além de nossas fronteiras”.

Na entrevista, Rodrigo fala do sucesso de sua invenção; ” Muitas vezes, se perde a receita. Outro dia, fomos convidados para participar do Lollapoalooza (festival de música) e mandamos o menu. Aí a organização falou que não poderíamos vender o dadinho, pois já tinha alguém servindo. Genial né? Eu dei risada. Uma vez eu ouvi do Laurent (Suaudeau): ” Não se preocupe se estiverem te copiando, se preocupe se deixarem de te copiar.”

Também muito boa a matéria sobre bares de Pedro Marques: “Do alto e melhor: inspirados nos rooftops de Londres, Paris e Nova York, bares começam a ocupar coberturas de prédios de São Paulo.”

Não deixe de ler, a revista já está nas bancas.

Vale a pena assistir o documentário do Netflix

Massimo Bottura: Teatro da Vida

Documentário – Netflix

Este documentário acompanha o chef Massimo Bottura, que decidiu fazer pratos gourmet para os mais necessitados, a partir de comida descartada na Expo 2015, em Milão.

https://www.netflix.com/it/title/80154884

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 29 (17/7 a 23/7 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe

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