Esta semana a Infood reuniu empreendedores do mercado das hamburguerias num evento em São Paulo que buscava mostrar as oportunidade de evolução neste tipo de operação. Estiveram presentes 37 profissionais da capital e do interior de São Paulo.

Nos últimos anos, não houve nenhum outro segmento dentro da gastronomia que observasse um crescimento tão elevado. As hamburguerias são uma realidade no mercado brasileiro, um modelo de negócio com qualidade e potencial de desenvolvimento.

As hamburguerias são uma moda?

Muitas matérias e comentários apontam para esse risco nesse mercado. Junto com o comentário, sempre vem uma menção a outros modelos de negócios que tiveram vida curta do mercado. Discordamos que esta expansão ofereça o mesmo risco de negócios como paleterias, mas é evidente que alguns cuidados devem ser tomados.

Para o negócios lançados neste último ano, os empreendedores vão encontrar um mercado mais maduro e muito mais povoado. Em decorrência dessa maturidade o tempo de retorno do investimento é maior e o gasto para divulgação do negócio deve ser maior.

Hambúrguer Show realizado em São Paulo discutiu tendências no segmento

O modelo da hamburgueria

Entendo que o crescimento do modelo de hamburgueria nos últimos 3 anos foi uma tendência impulsionada pela expansão da Shake Shack nos Estados Unidos. A rede não é a única referência em seu estilo. Podemos falar também de Five Guys, que estabeleceu um novo formato para o tradicional modelo do fast food.

De olho no novo modelo de negócio, muitos empresários buscaram o setor como uma oportunidade. De empresários buscando retorno dos seus investimentos a empreendedores que sonham com o seu próprio negócio, muitos entraram neste segmento nos últimos dois anos. Infelizmente, nem todos buscaram conhecimento nem estruturaram seu negócio com cuidado.

Mas é importante lembrar que, no Brasil, as hamburguerias – talvez ainda não como este nome, pois eram chamadas de lanchonetes – são um modelo de negócio de grande vitalidade na cidade de São Paulo. Apenas como exemplo, estiveram conosco no Hambúrguer Show a A Chapa, que começou suas operações em 1967 na Aclimação e a Dizzy da Vila Maria, que começou a operar em 1969.

O mercado ainda tem casas mais antigas como o Joakin’s de 1965 e o Chico Hambúrguer de 1963. Portanto, afirmar que esse modelo é novo, é esquecer um capítulo interessante da história da gastronomia da cidade de São Paulo.

O novo formato das hamburguerias

A novidade nas novas hamburguerias foi a adoção de um novo modelo de preparação do hambúrguer, com o desenvolvimento do blend e o manejo da carne na própria casa, garantindo a produção dos discos de carne com insumo mais fresco.

As novas casas também têm uma forte relação com a venda de cervejas artesanais. Os dois negócios expandiram juntos, e a cerveja e o hambúrguer formaram uma ótimo composto de venda.

O modelo mais adulto com a opção de bebida teve grande impacto junto as novas gerações, e as hamburguerias conquistaram consumidores das gerações X e Y. A conquista dessa geração também se observa nos cardápios, pois é muito raro encontrar uma hamburgueria que não ofereça uma opção de hambúrguer vegetariano.

Este é um consumidor que migra do fast food e que faz das hamburguerias sua opção de consumo. É importante perceber que estes consumidores da nova geração estão muito atentos ao custo benefício. Portanto, buscam opções mais baratas de consumo e se preocupam muito com o alimento que consomem.

Evolução deste mercado

Devemos ter baixas no mercado, em grande parte por deficiência na gestão, E, em segundo lugar, porque alguns negócios não buscaram diferenciais para sustentar seu modelo de negócio. Isso não significa dizer que o mercado de hamburguerias tem problemas. Mas, como em todo ramo gastronômico, o nível de mortandade do negócios é elevado.

O setor pode continuar crescendo no mercado. Nossa recomendação é um investimento nas operações de delivery, que deve responder por um movimento importante deste setor. Existe uma demanda cada vez maior por este tipo de serviço. Para quem estiver bem estabelecido, essa operação pode gerar uma receita adicional para o ponto, ampliando o volume de vendas com um custo de operação bem menor.

A acomodação do mercado nos próximos dois anos passará também por uma redução da rentabilidade, com uma disputa do mercado cada vez maior por hambúrgueres de preço mais baixo. A média de preços do setor em R$ 28,75  nas cidades de São Paulo e no Rio de Janeiro deve cair no próximo ano.

Ainda é possível investir neste mercado?

Entendemos que é possível entrantes começarem suas operações em 2018, mas é preciso que se tenha clareza que o mercado já está muito maduro. O retorno desse investimento deverá ser mais alongado.

É importante um desenvolvimento muito cuidadoso do conceito de seu novo negócio. E um cuidado especial na verba de lançamento de sua nova hamburgueria, pois esse já é um modelo muito presente na cabeça dos consumidores.

E, por fim, não devemos esquecer que a maior parcela de sucesso de um negócio como este deve estar relacionado a uma gestão profissional da hamburgueria. Este é o principal cuidado para quem quer entrar no mercado ou em qualquer outro segmento na gastronomia.

Novidades

Terima Kasih Boulangerie Café

Priscila Camazano destacou em seu texto no Guia da Folha de São Paulo a nova cafeteria de Perdizes. O casal Deborah e Ronny abriram a casa com inspiração na Indonésia. O nome da casa veio de lá, Terima Kasih, que significa obrigado na língua local.

Rua Dr. Cândido Espinheira, 338 – loja 03 – Pacaembú

facebook – https://www.facebook.com/terimakasihcafe/

Para saber mais acesse o site do jornal – http://guia.folha.uol.com.br/guloseimas/2017/11/cafeteria-terima-kasih-boulangerie-em-perdizes-se-inspira-na-indonesia.shtml

Notícias

IFood prepara investimento de R$ 50 milhões

O jornal Folha de São Paulo destacou os plano do IFood de investimentos com recursos próprios de R$ 50 milhões em contratação de pessoal e tecnologia no próximo ano.

Com 4,5 milhões de usuários ativos no aplicativo de delivery, a empresa emprega 650 funcionários e faturou em 2016 R$ 171 milhões (faturamento líquido).

Para ler a nota completa acesse:

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/mercadoaberto/2017/11/1937138-venda-de-carro-usado-sobe-e-entidade-projeta-falta-de-estoque.shtml

 

Quatro fundos garantem oferta do Burger King

O jornal O Estado de São Paulo destacou que quatro fundos de investimento, dois locais e dois estrangeiros, já garantem a ancoragem da oferta inicial de ações (IPO) da rede de fast food Burger King Brasil (BKB). A abertura de capital ocorrerá em dezembro, deverá girar cerca de R$ 1 bilhão, considerando a avaliação da empresa em R$ 3,3 bilhões.

Para ler a nota completa acesse:  http://economia.estadao.com.br/blogs/coluna-do-broad/quatro-fundos-ja-garantem-oferta-do-burger-king-brasil/

Casa Bauducco quer chegar a 100 lojas até 2020

O jornal Folha de São Paulo divulgou o plano da Casa Bauducco, de investimentos de R$ 45 milhões em seu plano de expansão em 3 anos. O recursos serão aplicados na ampliação da fábrica que abastece as unidade,  no aumento de lojas próprias e franquias. O objetivo da marca, que tem 29 estabelecimentos, é chegar ais 100 até 2020.

Para ler a matéria completa acesse:  http://www1.folha.uol.com.br/colunas/mercadoaberto/2017/11/1936435-titulo-do-abre.shtml

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 47  (20/11 a 27/11 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe

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