Se você ainda estranha o termo cozinha vegetal, este é o modo como Nathalie Passos, que comanda o Naturalie Bistrô no Rio de Janeiro me ensinou como se referir a cozinha do seu restaurante. Não gosto da classificação “comida saudável”, pois entendo que ela é preconceituosa em essência. Por isso estamos adotando este conceito.

Tão importante como definir o rótulo desse mercado, é observar sua expansão. Temos assistido o surgimento de novos negócios que seguem uma mesma base de tendência com pequenas diferenças de propostas. Eles estão visando o consumidor mais preocupado com sua alimentação. Uma preocupação um pouco mais complexa do que simplesmente definir a restrição a vegetais.

Nattu Restaurante se define como Orgânico e comida natural

Podemos classificar as preocupações em três tipos:

  1. Prioridade a vegetais em detrimento de proteínas;
  2. Busca por refeições livres de glúten, lactose e de açúcar;
  3. Busca pela origem do alimento e/ou  pela forma de padrão do cultivo do insumo.

Veja que não tive o cuidado de rotular estes três tipos como as definições de vegetariano e vegano, pois entendo que o conceito é cada vez mais amplo e diferenciado. Percebi isto em minhas andanças pelo mercado. Mas tudo começou quando Nathalie me disse que 50% dos seus consumidores no Naturalie Bistrô não são nem vegetarianos nem veganos.

Todo nosso mercado de alimentação moderno foi formatado para o onívoros, que é o consumidor que não tem nenhuma restrição alimentar. Mas o fato é que, nos dias de hoje, eles não representam a totalidade da população. Me arrisco a dizer que os três grupos que listei acima já chegam a representar de 30 a 35% dos consumidores brasileiros nas grandes cidades.

Hambúrguer Vegano

Olhando para o hambúrguer vegano, presente na grande maioria das hamburguerias pelo país, fica evidente que existe uma preocupação com o consumo de proteína. Porém, o fato é que essa dieta é uma decisão do consumidor, sem estar relacionada a uma opção vegetariana ou  vegana.

Percebemos isso quando, em duas casas, descobrimos um comportamento no mínimo curioso. Alguns consumidores estariam acrescentando a seu hambúrguer vegano, o bacon. Pode parecer contraditório, mas é assim que muitos consumidores tomam decisões nos dias de hoje. Eles não seguem um padrão determinado.

Cardápio da rede Delírio Tropical

Novos restaurantes de cozinha vegetal

Estive no Rio de Janeiro recentemente e pude visitar a loja do Rio Sul da Delírio Tropical. Essa rede carioca que já conta com 10 lojas, oferece a salada como seu prato principal. O interessante é que quando se olha para o conceito do negócio, ele não é assim tão novo. Descobrimos no site da rede que a ideia é de 1983, e baseia-se na busca de opção de cardápios para mulheres.

Conceito da Delírio Tropical é baseado na necessidade do consumidor

Destacamos que o conceito também observava o padrão de oferta de comida dos concorrentes, definido como substancioso, e uma preocupação com o valor dos alimentos. No cardápio da casa, encontramos pratos de R$ 16 a R$ 24, valores bastante competitivos.

A rede também criou o Zapt, um serviço que ainda não está presente em todas as lojas, mais que oferece produtos porcionados e embalados para o consumidor levar para casa ou para seu escritório. Aqui, seguem o moderno conceito do Grab and Go, que temos explorado em algumas matérias em nosso site.

Zapt Delírio Tropical no formato Grab and Go

Entendendo a necessidade do cliente

Imagine o consumidor que busca uma alimentação mais saudável: ele tem pouquíssimas opções no mercado. Em geral, quando pensamos em produtos prontos para levar para casa, nem sempre encontramos vegetais porcionados. É mais comum encontramos refeições prontas, que fogem totalmente do que esse consumidor busca.

A praticidade somada a bons preços gera a comodidade para consumidores e explica a expansão do mercado.  A oferta é também uma boa opção para quem não segue uma dieta, mas busca uma alimentação mais leve depois de ter exagerado um pouco nas refeições. Esses novos consumidores, que não seguem um padrão, são cada dia mais frequentes e precisam encontrar opções no seu cardápio.

Delírio Tropical oferece grelhados tanto de carne vermelha como carne branca, quiches e sopas, completando seu cardápio e expandindo seu potencial de venda, pois eles acabam oferecendo opção para quem não tem uma dieta restritiva.

O alimento orgânico

O alimento orgânico é a base de insumos destas novas casas. No Nattu, em São Paulo, até mesmo proteína é identificada como orgânica. O restaurante também segue uma cozinha de vegetais, mas você encontra em seu cardápio algumas opções de carne branca e vermelha.

Quando se pensa nesse consumidor hoje em dia, deve-se levar em conta que a refeição nas grandes cidades tem sempre o composto social. Ou seja, é definida pelos colegas do trabalho. O Nattu e o Delírio Tropical percebem isto não restringindo sua oferta de pratos para quem não quer ficar apenas na cozinha de vegetais.

Busque um conceito não restritivo

Evite que seu restaurante esteja restrito a uma única dieta. Crie opções em seu cardápio para atender a essas necessidades. Vejo em alguns empresários um olhar estranho, como se esses pedidos do consumidor fossem uma chatice, ou mesmo um exagero. Mas é importante perceber que as casas que oferecem essas dietas têm deixado uma parcela de seu cardápio para onívoros e acabam, assim, transformando-se em concorrentes para o seu negócio.

Assim como as hamburguerias se adaptaram, e em sua grande maioria oferecem um hambúrguer vegano, avalie seu cardápio e veja se você há alguma oferta voltada para o consumidor preocupado com sua dieta e que busca uma cozinha de vegetais. Não é algo tão complexo, e você pode não restringir consumidores em seu restaurante.

 

Naturalie Bistrô

Rua Visconde de Caravelas, 11 -Botafogo – RJ/RJ
tel: (21) 2537-7443
https://www.naturaliebistro.com/
https://www.instagram.com/naturaliebistro/
https://www.facebook.com/naturaliebistro/

Delírio Tropical 

http://www.delirio.com.br/Home
https://www.facebook.com/deliriotropicalbrasil/

Zapt Delírio Tropical

Shopping Rio Sul – Rio de Janeiro
http://www.delirio.com.br/Home/novidades_zapt

Nattu

Rua Clodomiro Amazonas, 473 – São Paulo
http://natturestaurante.com.br/
https://www.facebook.com/natturestaurante/

 

Novidades

Casa do Carbonara recebe Alberto Landgraf, Josean Alija, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Rodrigo Oliveira e Virgílio Martinez

O encontro acontece hoje (11/12/17) no hotel Maksoud Plaza, com inscrições gratuítas. O encontro terá também uma palestra inicial sobre vinho, território e natureza com Chiara Pepe e Niko Dukan.

Inscrições gratuítas no site – www.casadocarbonara.com

https://www.sympla.com.br/conversas-cozinha-territorio-e-memoria__222204

Chez Claude

A nova casa do grupo Troisgros, com 24 lugares e uma cozinha no centro do salão,deve ser inaugurada nesta próxima semana no Rio de Janeiro. A estimativa é que já esteja operando na quinta-feira dia 14/12.

Rua Conde Bernadotte – Leblon – Rio de Janeiro

NIKS Burger Bar

Em breve deve ser inaugurada mais uma nova hamburgueria da Vila Madalena. O ponto foi totalmente reformado e a casa mistura os conceitos de hamburgueria e bar.

RuaFradique Coutinho nº 1464 – São Paulo

 

 

 

Notícias

Alimentos têm maior queda de preço em 40 anos

O jornal O Estado de São Paulo destacou que com supersafra, recessão e câmbio, itens usados para o preparo de refeições em casa recuam 4,57% até outubro – índice recorde. O preço de alimentos nunca caiu tanto em um ano, como em 2017. De janeiro a outubro, os itens usados para o preparo de refeições em casa caíram, em média 4,57%, segundo o índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), a medida oficial da inflação. O recorde se explica, em boa parte, pelo clima excepcional que levou o país a colher uma supersafra. Mas a crise também ajudou a derrubar a inflação de comida: com menos renda, o consumidor brecou aumentos.

Para ler a matéria acesse o site do jornal: http://economia.estadao.com.br/noticias/geral,alimentos-tem-a-maior-queda-de-preco-nos-ultimos-40-anos,70002105572

Gasto com restaurantes sobe, mas em ritmo menor

O jornal O Estado de São Paulo mostrou em matéria que, apesar da queda inédita nos preços dos alimentos registradas neste ano, comer fora de casa não está mais barato. De janeiro a outubro, a alimentação fora do domicílio acumula uma alta de 2,84%, enquanto a alimentação dentro de casa caiu 4,57% no mesmo período. O grupo alimentação como um todo, que incluir fora e dentro de casa, recuou 2,02% de janeiro a outubro, segundo dados do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) do IBGE.

Para ler a matéria acesse o site do jornal: http://economia.estadao.com.br/noticias/geral,gasto-com-restaurantes-sobe-mas-em-ritmo-menor,70002105583

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 49  (04/12 a 10/12 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.

One thought on “Semana 49# Os restaurantes de cozinha vegetal ganham mercado”

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2019 Infood - Todos os direitos reservados