As técnicas de corte são usadas para padronizar tamanhos e tornar a apresentação dos pratos mais bonita. Mas, sua real utilização é para que cada cocção tenha o tempo correto, permitindo ao cozinheiro, maior liberdade na escolha da forma que irá deixar sua receita mais adequada e mais rápida.

A ideia do uso de técnicas de corte sempre foi pensada com lógica na gastronomia clássica. Ora, se a receita contém um ingrediente que será cortado em cubos médios, o corte para o vegetal que irá acompanhá-lo deverá ser em cubos médios. No entanto, nas cozinhas modernas e contemporâneas, seguir um padrão de corte em todos os ingredientes de uma mesma receita é deixado de lado, fazendo nascerem criações desformes, onde a beleza da montagem fará surgir perspectivas diferentes sobre o conjunto do prato.

Importante posicionar corretamente as mãos

Para realizar as técnicas de  corte com segurança, é necessário posicionar corretamente as mãos, tanto para segurar a faca, como para segurar os legumes. As facas devem estar seguras e firmes, posicionando a ponte e o fio contra a tábua de corte, e a mão que segura o legume deverá estar em formato de concha, protegendo as pontas dos dedos.

Compre alguns vegetais e pratique os cortes. Mas lembre-se de que as facas devem estar sempre  bem afiadas e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tábua de corte que deverá ser colocada sobre uma toalha umedecida, para que a tábua não escorregue.

Quando utilizar outros utensílios como a mandoline, lembre-se de que o uso de luvas de malha metálica protetoras ou então do fixador que vem junto com a mandoline devem ser usados para proteger suas mãos. Abaixo estão listados os principais cortes para vegetais.

Mandoline, equipamento utilizado para corte

Cortes clássicos para vegetais

Allumette – é o corte da batata palha, às vezes chamado de Julienne contemporâneo. Seu formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x 2 cm de comprimento

Batton – é o corte de batata fina. Seu formato cubo-retangular tem as seguintes dimensões: 1,5 cm x 1,5 cm x 7 cm de comprimento

Batonnet – é o corte de batata fina. Seu formato cubo-retangular tem as seguintes dimensões: 6 mm x 6 mm x 7 cm de comprimento

Pont-Neuf – é o corte específico para cocções duplas: vaporizar e assar ou cozer em água e fritas. Suas dimensões são: 2 cm x 2 cm x 7 cm

Brunoise – é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. Seu formato cúbico possui a dimensão de 3 mm cúbicos

Cubos – é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Também conhecido como dados. Possui três variações de tamanhos: pequeno, médio e grande, mas podem existir cortes maiores ou menores.

Macedoine – cubos pequenos, de 3 mm cúbicos

Jardinieré – cubos semi-médios, de 1 cm cúbico

Parmentier – cubos médios, de 1,25 cm cúbicos

Carré – cubos grandes, de 2 cm cúbicos

Concasé – é usado exclusivamente para tomates. Consiste em remover a casca, as sementes e membranas do legume, e cortá-los em cubos pequenos de 6 mm x 6 mm

Julienne – é um corte tradicional com formato de finos e longos bastões. Suas dimensões são 3,5 cm x 2 mm

Losangé – é um corte com formato de paralelogramo e possui geralmente o tamanho de 1 cm de comprimento x 6 mm de largura de ponta a ponta

Oblique – é um corte pouco usado. Especialmente utilizado para vegetais de raiz, como a cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se o vegetal deixando a ponta encostar-se à tábua. Faz-se o primeiro  corte reto. Em seguida gira-se a 1/3 de volta e faz-se o segundo corte em ângulo de 45 graus, e depois fira outros 1/3 de volta e corta-se novamente.  O formato final parece um  chapéu de cardeal, com t rês lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato arredondado do legume.

Parisienne – é conhecido também como noisette, de tamanhos médio e grande. Não há uma dimensão definida de tamanho. Para realizar esse corte, é necessária a utilização de um boleador.

Paysanne – é um corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formato de quadrado, losando, redondo ovalado, com diversas variações. Usualmente seu formato é de moeda “quadrada” ou “retangular”, de dimensões variadas.

Rondelle – é um corte com formato parecido com uma moeda. Possui uma variação, o Rondelle Oblique que, ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.

Pastille ou Chip – é um corte feito com a medida de 1/3 do corte Rondelle, que tem 3 mm x 1 cm. Deve ser feito na mandoline, pois existe um alto risco de acidente caso não se domine completamente a técnica

Cichy – é um corte feito de fatias com medida inferior a 2 mm de espessura, e também deve ser feito na mandoline

Tournée – é um clássico, também chamado de “torneados”. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano

Cocotte – é a variação para batatas com 4 cm

Château – é a variação para batatas com 7 cm

Chiffonade – é um corte clássico em verduras e folhas. Em formato de tiras finas obtidas com a sobreposição e enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular de espessuras médias de 3 mm. É sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve

 

 

Texto: Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

 

 

 

 

One thought on “Técnicas de cortes clássicos da gastronomia francesa”

  1. Elisa Almeida disse:

    Lindo

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