Mané sai de um curso de duas semanas no Le Cordon Bleu; imagina que já sabe tudo e quer ser chef de cozinha. Quebra a cara.

Joana fez um boa faculdade, imagina que aprendeu e sabe tudo. Quer começar como chef de cozinha. Quebra a cara.

Cida faz cupcake há 4 anos e acha que o próximo passo é ser chef de cozinha. Quebra a cara.

Paulo tem um dinheirinho que retirou do FGTS e vai montar um restaurante no limite de suas reservas, sem um fluxo de caixa comprovado, uma reserva e ainda vai alugar o imóvel. É um sucesso, pois Paulo cozinha bem, mas depois de 6 meses descobre que está pagando pra trabalhar. Fecha correndo, deixa um monte de funcionários reclamando seus direitos, vende o carro para pagar as dívidas mais urgentes. Olha no espelho e vê que quebrou a cara e ficou sem nada.

Mariazinha gosta de cozinhar desde que o Papai Noel lhe deu um forninho para equipar sua big casinha de bonecas e quer ser chef. Papai monta um bistrôzinho lindo de morrer, com suas reservas de aposentadoria e, nas primeiras semanas, se tiver um bom círculo social, vai ficar cheio de amigos e conhecidos. Mas, depois de uns dois meses, se tanto, vai precisar angariar clientes. E muitos. Se não conseguir, fecha. Quebra a cara, a do papai e das bonecas se não tiver que vendê-las para pagar dívidas.

Patrícia faz bolos “pra fora” que as amigas “a-do-ram” (assim mesmo, separado, dito lentamente com entonação) e quer montar uma doceria na Oscar Freire, o sonho de sua vida. E ela é “bem nascida”. Vai ser chef lá sem conhecimento maior do que fazer bem seus bolos fantásticos. Vai quebrar a cara e as amigas, bem, elas continuarão suas vidas sem nem lembrar da, agora, pobre Patrícia.

Tony cozinha para os amigos no domingo e todos “amam” sua comida. É daqueles que, na segunda-feira, no trabalho, todo mundo comenta que estava uma delícia e que querem repetir no final de semana que vem. Insistem, e ele pede demissão porque vai montar um restaurante. Vai ser chef por lá. Vai perceber tarde que cozinhar é apenas uma, entre centenas, das coisas que precisa saber antes da aventura. Vai estatelar a cara no chão, ficar sem o emprego e os amigos vão sumir.

Admiro a coragem. Abomino a estupidez.

Todos querem ser chefs

O problema é que ninguém quer começar por baixo. Todos querem ser chefs. Alguém pesquisa a sério a profisssão? Sabe que “os grandes” camelaram lavando chão e louça? Conversa com profissionais que chegaram lá e os que não, perguntando os porquês dos sucessos e dos fracassos?

Todos já querem começar onde, quem conseguiu, só chegou depois de anos de ralação, estudos e muitas dores. É muito chef pra pouco índio, já dizia Morubixaba*. E ele era chefe. De tribo, mas era.

Precisamos de cozinheiros nesse mundo, não só de chefs, não estrelas. Tem muitas no céu e já bastam. E cozinheiro é diferente de ser chef.

Todo chef é cozinheiro

Todo chef é cozinheiro, ou pelo menos deveria, mas nem todo cozinheiro tem a capacitação para ser chef e ainda mais, administrar um restaurante, uma lanchonete, uma barraquinha na praia.

Ninguém é humilde e quer aprender, mesmo os que dominam muito sobre um ou dois assuntos. Acham que são mestres, mas são tantos “temas”, “tomus”, “capítulos”, “artigos” que a gente se perde no conhecimento. E, às vezes, ficamos órfãos, só que aí é tarde demais.

O risco de estacionar

Outro problema é que muita gente estabiliza e estaciona, deixando de lado estudos, experiências novas e novos aprendizados. Se contentam com o que tem, o que sabem e, depois, reclamam que não progridem.

Todo mundo imagina que quem trabalha na cozinha vai se dar bem, ganhar bem, afina, a carreira está em voga, mas não é bem assim. A maioria esmagadora, quero dizer. Sei que merecem mais, pois vivo isso todos os dias, mas a maioria dos cargos são simplórios, repetitivos e pouco diferem de uma doméstica.  Sem ofensas a elas, pois é um trabalho como qualquer um e muito, mas muito, próximo ao nosso, que cozinhamos, lavamos, faxinamos, etc…

Os baixos salários

Todos acham que os salários são baixos, mas são raras profissões nesse país que alguém começando chega a ter patamares maiores. É um problema estrutural do país e não somente da cozinha.

Para ser um “Chef”, com maiúscula na frente, as pessoas esquecem que precisamos de um know-how imenso para que possamos ter, ser e darmos segurança a quem nos é subordinado. E esse conhecimento teve um custo, financeiro, de esforço e de tempo. E já estivemos no lugar dos que reclamam. Por muito tempo.

Ganhamos mais, porém, o peso nas costas é muito maior. Existem cruzes e gravetos. Tem gente que leva um galhinho e chora como se carregasse uma bigorna. Cansa ouvir sabendo que você já passou por tudo isso. Às vezes pior, até.

A dificuldade de se manter no topo

Ninguém chega lá em cima e fica, se não passar por muitas coisas antes. E para ficar, tem muito esforço a ser feito. Todo dia.  É esse “calvário” que molda e faz o chef. Aquele que aprendeu com a barriga na pia, no fogão, na mesa, no mercado, nas feiras, na faxina.

Sim, limpamos o chão, as coifas, as panelas, etc. Só que na TV e nas revistas, isso não aparece. Na mídia, se mostrassem a realidade, ninguém veria ou leria. Qual a graça de mostrar um chef competente lavando louça?

É possível viver de gastronomia?

Cozinhar é apenas parte de nossa profissão. Tem mais coisas escondidas nesse mato. Muito mais.  Impossível viver de gastronomia? Se você se encaixa no que escrevi acima, em tudo ou em parte, sim, é.

Mas…

Se você vai começar e sabe que toda a caminhada tem um começo e, geralmente, ele é lá em baixo, você poderá dar certo. Se você não se contenta em ficar apenas com o que aprendeu e sempre quer saber mais e mais, você poderá dar certo.

Se você tem garra, resistência física, vontade de ser melhor a cada dia, você pode dar certo.

Se dentro de você existe a humildade de compreender que nunca saberá tudo, que sempre existirá pessoas melhores que você e, se for esperto, poderá aprender com elas, você pode continuar e pode dar certo.

Se mesmo cansado, cheio de problemas externos, dolorido, levar teu dia e, ao terminar este, ainda ficar feliz por ter feito tudo direito e, até, aprendeu algo novo, você pode dar certo.

Você precisa de um pouco de sorte

Não esqueçam: tem muitos advogados que são caixas de banco, muitos administradores que vendem consórcio e muitos arquitetos construindo casinha de bonecas em marcenarias de segunda, porque a eles faltou algo. Talvez uma das coisas que escrevi acima e, muitas vezes, um pouco de sorte.
Sim, sorte, também, é preciso em um mundo muito competitivo.

Tudo depende de você e do reconhecimento que receberá por isso. Seu e dos outros, porque sei que há e haverá gente boa que nunca será reconhecida…mas é a vida.

E serão muitos obstáculos, pode acreditar. São esses obstáculos que, ao vencê-los, vão lhe moldar e não os elogios e as palmas depois de uma receitinha bem feita.

Cuidado com os elogios

Bobo é quem acredita nos elogios, muitas vezes falsos ou interesseiros, e não se julga a cada feito, com senso crítico de quem tem algum conhecimento.
Eu já experimentei “coisas” muito elogiadas por todos e, até, pela mídia, e eram abaixo, muito abaixo, do que eu esperava. Não eram péssimos, mas estavam longe de um padrão profissional e só quem está acostumado com isso entende.
Um bifinho gostoso, por melhor que seja, está a anos-luz de uma carne padrão Michelin. E o cliente quer isso, pois paga. Não correspondeu à espectativa, dança.

Estude sempre

Entenda que a escola e cursos dão ferramentas para progredir, mas sem saber e querer usá-las, o diploma não passa de um pedaço de papel pendurado na parede atrás da porta do quarto. E, se não se atualizar sempre, será um papel obsoleto em pouquíssimo tempo.

As únicas coisas que você NUNCA pode ser é alguém que acha que sabe tudo, olhar todos de um pedestal, achar que merece estar no topo sem escalar a montanha. Há um caminho e ninguém chega ao fim sem precorrê-lo. Pelo menos os normais. E quase todos somos assim.

Ter sucesso? Progredir? Sem isso, não vai acontecer.

Será impossível. Na gastronomia ou em qualquer ramo.

Humildade de olhar para si e entender que jamais seremos completos.
E quem já se acha assim, sem ser, vai quebrar a cara.
Como o Mané, a Mariazinha, a Patrícia e os outros citados no começo.
E isso não é auto-ajuda, texto inventado ou poesia. É constatação.
Não só minha, mas do mercado e da vida.

* morubixaba (substantivo masculino) – Entre indígenas da Amazônia, o chefe temporal; cacique, curaca, murumuxaua, muruxaua, tuxaua (Google).

 

Texto: Marcos Ripp Cozzella
*Marcos “Ripp” Cozzella é professor da Escola Varene – Gastronomia Descomplicada e Chef do Restaurante e Buffet Qorthon.
https://gastronomia-descomplicada.webnode.com/
https://www.facebook.com/ripp.cozzella
INSTAGRAM: @ripp_cozzella

 

2 ideias sobre “Tem muito chef para pouco índio, já dizia Morubixaba”

  1. Completamente de acuerdo con el comentario de Marcos Ripp.

  2. Infood disse:

    Agapito,

    Bom contar com sua leitura e comentário!
    Forte abraço,

    Reginaldo Andrade

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