Após 3 meses fechado para reforma, o Tan Tan Noodle Bar de Thiago Bañares reabriu no dia 25 de outubro. A casa passou por uma ampliação, aumentando sua capacidade de 24 para 55 lugares, e tem agora dois salões. “O nosso negócio tinha duas dificuldades: o espaço físico que nos fazia perder muitos clientes, com uma espera muito longa, e também o serviço de bebidas da casa, pois queríamos melhorar. Foi aí que vimos a oportunidade de expansão”, afirma Thiago.

Originalmente lançado como bar, a casa conquistou consumidores pela gastronomia e acabou confundindo consumidores com um conceito pela qualidade de sua cozinha. Para Thiago, na sua essência, o Tan Tan é um bar. A casa é um dos exemplos dos formatos modernos que têm surgido na cidade nos últimos anos. Uma demonstração clara que o cuidado com as bases garantem o sucesso nas operações. Um olhar mais profundo, porém, aponta para uma administração moderna que se apoia em números e não apenas na sofisticação da cozinha.

O cardápio, responsável por grande parte do sucesso, também vem na reabertura com novidades, mas o chef cuidou de não fazer mudanças drásticas, preservando os principais itens do cardápio. As entradas são um destaque da casa e fortalecem a operação do bar, agora mais destacada. Pelo observado nos primeiros dias, o problema de espaço deve continuar: mesmo com 55 lugares, a casa deve continuar sendo pequena.

Nova fachada com o aproveitamento dos dois imóveis
O antigo espaço de 24 lugares está mantido, mas a ampliação aumenta a capacidade para 55 lugares

Na administração do seu negócio, Thiago é categórico ao afirmar sua preocupação com a gestão de pessoas. “Não vendemos só comida e bebida. Vendemos hospitalidade. E quando falamos em hospitalidade, dependemos de pessoas para isso acontecer”

Confira abaixo com exclusividade a entrevista que o chef Thiago Bañares concedeu à Infood.

INFOOD – Perto de completar 3 anos, a casa fechou para uma ampliação que aumentou a capacidade.  O que fez vocês buscarem o imóvel ao lado para ampliar a casa?

THIAGO BAÑARES – Veio meio que por acaso. Nós estávamos procurando um outro ponto, mas surgiu a oportunidade já que nosso vizinho tinha deixado de alugar.O proprietário nos procurou perguntando se tínhamos interesse.O nosso negócio tinha duas dificuldades: o espaço físico que nos fazia perder muitos clientes, com uma espera muito longa, e também o serviço de bebidas da casa, pois queríamos melhorar. Foi aí que vimos a oportunidade de expansão.

Thiago Bañares

INFOOD – O Tan Tan nasceu Bar, mas todos chamam de restaurante. Afinal, é um bar ou um restaurante?

THIAGO – Na sua essência, o Tan Tan sempre foi um bar. Mas como eu tinha um histórico de restaurante, e a nossa comida sempre chamou muito a atenção, as pessoas acham que o Tan Tan é um restaurante. É um conceito difícil de explicar. Eu tentei elevar o nível da comida e da bebida da minha casa ao mesmo ponto. Mas se tivesse que responder um questionário, eu diria que é um bar.

O novo bar ampliado permite melhorar o serviço de bebidas
Antes encolhido num pequeno espaço, o bar agora ganha destaque
Detalhe do bar que tem destaque na estratégia da casa

INFOOD – As bebidas têm um forte papel no conceito do TAN TAN. As estratégias são conjuntas, ou as coisas acabam sendo independentes?

THIAGO – Apesar de terem linhas diferentes, elas são conjuntas. Toda vez que o Douglas Perez, meu bartender, vai elaborar um coquetel, nós sentamos e fazemos em conjunto. É importante que as bebidas conversem com aquilo que eu acredito, seguindo uma linha só. Mas todas as comidas são asiáticas, e os coquetéis não são todos nessa linha asiática. Mas têm uma linha estética de pensamento muito parecida.

INFOOD – Como a comida influencia a venda do bar, e vice-versa?

THIAGO – A comida do Tan Tan influencia, sem dúvida, a venda das bebidas, e o inverso também. A forma que eu encontro para dar gás em tudo isso é explorar as entradas muito mais do que os principais. Tem muita gente que vai ao Tan Tan para comer as entradinhas, beliscar e tomar os coquetéis. Isso facilita a venda das bebidas.

A cozinha aberta do Tan Tan foi mantida
ganhando mais espaço e permitindo mais opções no cardápio

INFOOD – Quais as novidades no cardápio do Tan Tan?

THIAGO – Temos algumas novidades no cardápio. Claro que eu não fui tão drástico de mudar o cardápio todo. Mas tem duas comidas que foram muito testadas, e as pessoas gostaram muito. Uma é um yukhoe, que é um tartare coreano, que eu faço com uma carne (coxão mole) de uagyu e ostra, e vai com uma maionese de karashi, que é uma mostarda japonesa. Esse é um prato bem refrescante e tem sabores que remetem muito à Ásia.

Uma outra novidade é o urami, em que eu mudei o caldo: de frango para carne bovina, com costela, rabada e ossos de boi. Ele tem uns topings interessantes como rosbife, broto de bambu e o ovo curado que fazemos na casa, que é curado em sakê, shoyu e açúcar.

O novo Yukhoe tartare coreano de uagyu e ostra com  maionese de karashi
Katsu Sando, sanduíche de barriga de porco empanada e frita, sucesso da casa

INFOOD – O Tan Tan dita tendência. Qual o conceito por trás do Tan Tan?

THIAGO – É difícil dizer que eu dito uma tendência. As coisas não são planejadas assim. Mas acontecem por um trabalho que eu tento desenvolver, que é justamente resgatar alguns pratos da culinária quente asiática que são poucos explorados por aqui. O próprio urami, quando abrimos o Tan Tan, não era muito falado no Brasil, e acabou incentivando mais pessoas a comerem o prato. E sempre que pegamos um prato mais clássico, damos um toque da nossa personalidade para deixá-lo, de alguma forma, especial. Isso faz com que as pessoas voltem o olhar para nós. Acaba sendo uma novidade que vai inspirando outros. Antigamente era difícil para mim ver outras pessoas copiando meu prato. Depois entendi que é uma admiração pelo meu  trabalho, e você vira uma referência.

O ambiente mantém o couro e a madeira
Uso de materiais que trazem modernidade e sofisticação
A iluminação traz a essência dos conceitos de bares
O balcão do bar, que antes não existia, agora ganha grande destaque

INFOOD – Após quase três anos, como você vê o sucesso da casa? Quais foram os acertos e quais foram as surpresas?

THIAGO – Pelo movimento e pela repercussão, e também pelo feedbeck que tenho do público, nós podemos nos considerar um sucesso. Claro que tivemos surpresas, até porque abri uma casa com 24 lugares internos, e fazíamos uma média de 160 clientes por dia. Isso foi uma surpresa. Também alguns prêmios que eu acabei conquistando nesses 3 anos eu jamais esperava ganhar. Até essa expansão foi uma surpresa, pois não estava nos nossos planos.

INFOOD – Uma coisa que percebemos é a força da equipe: o Tan Tan tem um time forte, e isto é parte de sua gestão. Como divide o trabalho com seus sócios e como eles se envolvem no dia a dia da casa?

THIAGO – Temos uma equipe muito boa no Tan Tan. Tenho muito orgulho disso. Somos quatro sócios: um investidor que não participa da operação, um sócio financeiro, uma sócia que cuida das mídias sociais, e eu faço gestão das pessoas da equipe operacional.

INFOOD – Abrir somente à noite também é um diferencial?

THIAGO – Abrir à noite é mais uma questão de foco. Facilita a operação um pouco porque de dia eu resolvo outras questões administrativas importantes. Além disso, por ser um bar, à noite é o ideal. Mas cogitamos, de alguma forma, abrir no almoço. Estamos analisando o assunto, Mas por enquanto é mesmo só à noite.

comida

INFOOD – Por conta da sua experiência financeira, que diferença isso faz na hora de pensar no cardápio e no conceito da casa?

THIAGO – A minha experiência com gestão financeira antes de entrar para a cozinha me ajuda muito hoje. Quando você vai criar um prato ou fazer qualquer mudança, é  importante olhar para os números. Criar prato sem olhar os números é só poesia. E poesia não paga as contas no final do mês. Hoje em dia é fundamental que a pessoa que está à frente do restaurante olhe os números. Ajuda a deixar o restaurante com uma saúde financeira boa. O restaurante tem que ser rentável.

INFOOD – Que indicadores você não abre mão quando avalia seu negócio?

THIAGO – Os indicadores que eu não abro mão são a rentabilidade do meu negócio, e o impacto que ele tem no cenário em que ele está inserido.

INFOOD – Quais são as principais preocupações que você tem como gestor?

THIAGO – A minha maior preocupação é a gestão de pessoas. È o mais difícil no restaurante. Não vendemos só comida e bebida. Vendemos hospitalidade. E quando falamos em hospitalidade, dependemos de pessoas para isso acontecer.

Equipe do Tan Tan Noodle Bar

 

Tan Tan Noodle Bar

Rua Fradique Coutinho, 153 – Pinheiros –  São Paulo/SP
http://tantannb.com.br/
https://www.instagram.com/tantannb/
https://www.facebook.com/tantannoodle/


Por Redação
Fotos: Heverton Leal

 

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