A padaria Barcelona, fundada em 1976 no bairro e Higienópolis, em São Paulo, é um bom exemplo de como pensar o negócio é mais importante do que se adaptar ao formato. A padaria é um sucesso, mesmo não seguindo conceitos clássicos dos modelos de padaria.

Devo deixar claro que estamos aqui falando do modelo paulistano de padarias, que nem sempre é o mesmo observado em outros estados.  Também devo dizer que é um exemplo próximo, e devo ser honesto com o leitor, eu gosto muito do estabelecimento, e inclusive o recomendo. Você não precisa gostar, aliás, se quiser me mandar outros nomes de bons negócios, pode fazer isto. Só use a operação deles para pensar comigo.

Balcão do bolos

A Barcelona está no texto pois entendo que ela foge a uma padrão. E isto me encanta, pois nos permite rever conceitos e verdade prontas. Algo que no passado ficou muito forte, e foi denominado como paradigma. O paradigma, segundo o dicionário, é um padrão, um modelo a seguir. Pois bem, é ai que para mim fica o erro.

Um paradigma é um modelo sim, mas não algo que devemos seguir quando pensamos em negócios. Queria fazer um convite: leia meu texto e depois, se puder, visite a Barcelona. E, se quiser, me mande um e-mail com seus comentários. Vou ficar muito feliz, pois vou aprender ainda mais.

Um conceito bom dos negócios, eu aprendi com o Rolim Adolfo Amaro, mais conhecido como comandante Rolim, por ter lançado a TAM. Ele sempre dizia que o que é bom a gente copia mesmo. E este não deve ser um medo de nenhum empresário. Só temos que ter cuidado com patentes e marcas. Mas quando falamos de operação e procedimentos, devemos trazer as boas práticas para dentro dos nossos negócios.

1º Uma padaria precisa de muito espaço

A Barcelona fica localizada num imóvel de esquina, com uma pequena área. Conta com uma cozinha de produção e uma de preparação, mas ao final, a área de atendimento ao público da padaria é muito pequena.

Este é um defeito do lugar, mas se transformou na sua principal vantagem. Até muito tempo atrás, a Barcelona não servia café. A padaria não tem um espaço para uma cozinha ou um bar. Ela não vende bebidas alcoólicas, e depois de muito tempo, adaptou seu balcão central de doces para vencer sucos, refrigerantes, água e café.

Na Barcelona, o foco é o consumo para levar, pães frios, doces e salgados, que você deverá consumir em sua casa. Algo consagrado hoje como o Take away, o Grab and Go. O sucesso e a fama do pão quentinho fizeram com que o lugar se transformasse num ponto de consumo. Mas lá você come em pé.

Folhada de queijo branco

Algo que deveria ser um problema, transforma-se num grande diferencial, pois a operação da casa se acostumou com a agilidade, em servir as pessoas rapidamente, em trabalhar com alto giro. O croissant quentinho é sempre um diferencial, pois ele está sempre saindo, e seu consumo no balcão é muito grande.

2º  Pão na chapa e café da manhã devem fazer parte do cardápio de um padaria?

A Barcelona faz um pão de altíssima qualidade. Ali come-se o melhor croissant de presunto e queijo da cidade, e um folhado de queijo branco que é o meu preferido. Mas ali vi surgir um modelo de venda muito especial.

No balcão de frios, é comum que o cliente peça um sanduíche de frios com patês. Os frios e patês são servidos com extrema agilidade. Atrevo-me a dizer que deve ser um dos maiores volumes de venda de frios por metro quadrado.

Balcão de frios e patês de onde surgiram os sanduiches para comer em pé

Não existem combos nem modelos. Cada um pede sua combinação, nada é proibido. O padrão é uma boa quantidade de frios e uma generosa porção de patê.  Tenho certeza que este não era o projeto original e nem a base da operação, mas se transformou numa ótima opção.

Pão Francês com Pastrami
Francês integral, Rosbife e patê de azeitona preta
Pão francês, mortadela italina com pistache e queijo emental

Osmar Santos já chegou a dizer numa entrevista que uma das melhores coisas da vida era o sanduiche de mortadela com patê de azeitona preta da Barcelona. Acima, algumas combinações dos sanduíches. Mas veja que não é um formato. É algo simples que o público pediu, e que eles prontamente atenderam.

Na padaria, não temos uma cozinha para atender os pedidos tradicionais, como pão na chapa, hamburgueres, um simples misto quente. O foco é venda da casa é o pão da padaria.

3º Qualidade na comida e no serviço

A padaria tem ótimas receitas, finalizadas com o mesmo extremo cuidado. No começo da operação, entre os sócios, havia o chef pâtisserie Benjamin Abrahão. Você ainda encontra uma homenagem, uma foto dele nas prataleiras da casa, mas hoje a marca Benjamin Abrahão seguiu outro caminho com uma rede de padarias: Bejamin.

O interessante é que a qualidade de suas receitas segue firme na Barcelona. Qualidade na comida, num negócio na gastronomia, deve ser uma obssessão. Não é possível negociar, mas tem outra coisa que a Barcelona tem em alta conta: a organização de suas pequenas vitrines e a limpeza da sua área de operação.

Qualidade é algo que se espera, não pode ser uma opção. Você vai comer em pé, e precisa estar feliz após o tempo ali, pois é isto que eles conseguem entregar. As grande vitrines dão uma ideia da infinidade de opções. Isto sem falar dos doces, que contam com um balcão central especialmente desenvolvido para facilitar o consumo.

4º Eficiência no consumo a rentabilidade por metro quadrado

O cafezinho, tão comum em algumas padarias, o pão na chapa, tudo isto seria fácil para conquistar mercado, mas o pequeno espaço fez a Barcelona se concentrar na venda de pães, leite e frios para consumo doméstico.

Eles também têm uma infinidade de opções para levar para casa, de sanduiches de metro a cestas de pães. Bom faturamento, pois estamos falando de tíquetes médios elevados e alto consumo.

Não sei dizer como fazem a gestão de faturamento por espaço, mas tenho certeza que  devem ter uma das melhores relações de faturamento por metro quadrado. Num final de semana, é possível ver gente esperando para entrar em uma fila grande para aguardar os pães e os frios. Mas destaco novamente: o tempo de atendimento da casa é um diferencial, algo que só vi igual em operações de fast food altamente treinadas.

Você, que é do ramo da gastronomia, não pode olhar apenas para um modelo de negócio. Precisamos nos acostumar a avaliar a operação. Entender de fato onde está o sucesso. O engraçado é que não vi nada parecido a Barcelona no mercado. O modelo mais próximo que vi foi o da Basilicata no Bexiga, outro lugar que recomendo. Mas é apenas próximo, pois é muito diferente. As novas botiques de pães têm em comum o foco no consumo do pão.

Uma operação que este ano faz 43 anos nos mostra que podemos entrar num segmento, mas não precisamos nos adequar aos paradigmas do mercado.

Voce imagina quantas vezes alguém deve ter sugerido um espaço maior, quantas oportunidades para um segundo negócio, uma rede de padarias. Dimensione seus objetivos e defina seus planos futuros, mas a expansão não pode ser mandatória para o seu sucesso. O sucesso deveria ser a base para a expansão, mas não é necessário. Você pode ser feliz com apenas uma loja, como a Barcelona.

Nesta visão do pédio destaque para as 3 portas que definim o epaço de atendimetno dos clientes

Padaria Barcelona

Rua Armando Penteado, 33 – Higienópolis – São Paulo/SP
Tel. (11) 3826-4689
https://www.facebook.com/barcelonapadaria/

Texto: Reginaldo Andrade

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