Entender o que é um restaurante na visão de um(a) gestor(a) é a primeira coisa que um(a) futuro(a) empresário(a) deve ter em mente. De forma geral, quando a vontade de abrir um restaurante vem como uma grande ideia num sábado à tarde, depois de umas cervejas em uma roda de amigos(as), é importante lembrar que caso aquele sonho vire realidade, o encontro de amigos(as) vai demorar para acontecer novamente, ainda mais em um sábado!

Em geral, há duas visões predominantes naqueles(as) que pensam na gastronomia como um futuro negócio, especificamente a restauração. Primeiro são aquelas pessoas que frequentaram restaurantes a vida toda, e sempre que chegam em um, fazem uma conta rápida depois de observar o número de pessoas sentadas no salão, a comida servida (comparando com o valor das compras de mês de casa) e o valor dos pratos.  Com valores incríveis na cabeça, pensam ser uma opção extremamente rentável. Já a segunda parcela de entusiastas, são amantes da boa comida e em geral bons(as) cozinheiros(as). Então pensam no negócio, começando pela cozinha e suas especialidades.  Este caso é ainda mais perigoso, pois envolve a paixão em realizar um sonho, sem levar em consideração o próprio mercado que irá atuar.
Nos dois casos exemplificados, a chance de entrar na estatística da Associação de Bares e Restaurantes de que a cada 10 restaurantes que abrem no Brasil, 8 fecham depois dos primeiros 2 anos, é alta.

Planejamento

Um restaurante tem uma operação igual a qualquer outro empreendimento que tenha por finalidade o lucro mediante à gestão. Por isso, a gestão de materiais e pessoas se torna o cérebro da operação. Enquanto a cozinha é o coração, o serviço de sala e bar, as pernas. No final das contas não se vai a lugar nenhum na falta de uma das partes.

Planejar um negócio é o mesmo que dar personalidade a ele. Assim como uma pessoa, um negócio deve ter DNA, RG, CPF e perfil. O DNA, sem sombra de dúvida, é o conceito. Com a definição do conceito é que a pessoa que vai empreender conseguirá saber, com maior clareza, questões práticas como tamanho, localização, tipo de serviço, tipo de cardápio e insumos. Definido então o DNA, ainda durante o planejamento, deve ser definido o RG e o CPF. Qual é o seu RG ou CPF? É o que se pede para todo e qualquer cadastro, para que você seja identificado(a). Assim é com um negócio. Nessa definição, sabe-se quais os dias que deverão ser trabalhados, quais os turnos, qual o público que será atendido, se terá delivery ou não. Enfim, quais serão os dados cadastrais do negócio. Depois dessas definições, é mais possível se pensar sobre o capital a ser investido.

Conceito

A escolha do conceito da casa vai influenciar várias outras decisões como sua localização que influencia seu público. É importante conhecer seu mercado para que você possa oferecer um diferencial. Um restaurante pode abrir para oferecer um serviço melhor do que o da concorrência (em produto e conceito), ou pode estabelecer um novo nicho de mercado. Neste segundo caso, haverá um caminho mais longo a ser percorrido, pois será necessário formar um mercado de oferta e demanda totalmente novo.

Ao ser definido o conceito, o próximo passo é definir o cardápio. Afinal, o restaurante vai viver de vender comida. O cardápio não é somente uma lista de pratos, mas é o mapa bem detalhado de toda a rota que será seguida. No cardápio, além de termos os pratos que serão vendidos, há a lista de compras, as formas de fazer, a necessidade de equipamento, a necessidade de estoque, a logística de produção, os gastos, custos diretos e indiretos. Tudo isso através das fichas técnicas de preparação (FTP). As fichas técnicas devem ser criteriosamente elaboradas, testadas e confirmadas. Cada receita gera uma ficha técnica que compõe um grupo de pratos e que, juntos, fazem o cardápio. Essas separações por grupos ajudam muito na melhor definição do mix de vendas e futura aplicação da engenharia de cardápio, que é uma eficiente ferramenta de organização de cardápio. Essa ferramenta é mais usada para as vendas, mas pode ser usada para ajudar na projeção de vendas antes do restaurante entrar em operação.

Uma vez estabelecido o conceito, o cardápio e o endereço, começa o planejamento físico do local para adequar o sonho à realidade. Nesse momento, a contratação de um arquiteto em conjunto com uma consultoria gastronômica (que na verdade recomendo ser contratada desde o Planejamento) se faz extremamente necessário. Serão estes dois profissionais que irão mostrar a viabilidade diante do espaço e do orçamento inicial.  Definição de cardápio, espaços para móveis, equipamentos, utensílios e ingredientes, pensando não somente no conforto, mas também na forma segura de estocagem e manejo.

Espaço

Ao pensar em um restaurante, o que nos vem à cabeça é um salão, com o maior número de mesas possível (pois agora você já começa a se preocupar em quando irá reaver o investimento), banheiros para clientes, uma cozinha e um caixa para dar conta do financeiro. Certo? E o um escritório para gerir o lugar? E espaços definidos para confortável mobilidade do salão. Pensou na preocupação da acústica para não se tornar insuportável o barulho ou em uma boa iluminação e decoração condizente com o conceito da casa? Sua cozinha tem o tamanho correto para produzir o seu cardápio? Bem planejada com geladeira, congeladores e um espaço mínimo para um estoque seco? Sem esse e outros planejamentos, não há a menor possibilidade de se chegar ao final do primeiro mês.

O bar é também uma importante fonte de renda para o restaurante que muitas vezes é negligenciada. A estratégia é saber quais produtos possuem melhor margem de lucro e quais aqueles que precisam estar ali. Mas sabemos que não trazem nenhum benefício que justifique seu comércio. Bebidas industrializadas prontas, por exemplo (refrigerantes, sucos e cervejas), possuem uma margem de lucro baixa, mas não podem faltar na composição de um bar. Inclusive, há uma falsa sensação de lucro nestes produtos, por não demandam trabalhos manuais, a não ser uma geladeira para sua estocagem. Contudo, se for levada em consideração, a energia para se manter refrigerado e o espaço que demandam tais produtos, a realidade começa a vir à tona. Então, aos poucos, espremedores de cítricos e liquidificadores profissionais (que inicialmente seriam mais caros) começam a fazer mais sentido a longo prazo. Outro grande nicho de vendas dentro do bar são os drinks e coquetéis. Neste caso, há uma necessidade intrínseca de contratar um experiente bartender para transformar licores, vodcas, gins e cachaças em produtos saborosos e com a cara de seu estabelecimento. Usufruindo de fichas técnicas padronizadas, um profissional com boas técnicas e criatividade pode proporcionar um cardápio de drinks inesquecível e rentável, mensurando seu consumo e necessidade de estoque, da mesma forma que a cozinha.

Essa é a primeira importante utilização das fichas técnicas. Através delas, é possível saber o tamanho do estoque necessário, assim como o tamanho da cozinha e do salão. Uma cozinha pequena não vai conseguir atender à demanda do salão no tempo e na temperatura certa do alimento se o tamanho dos dois não estiver casados. Uma cozinha grande demais vai ter espaço ocioso e isso com certeza é perda de dinheiro. Um salão grande demais para o conceito do negócio vai obrigar uma equipe maior, porém, que não gera vendas e, novamente, teremos um quadro de prejuízo. Curiosamente, a solução não é apenas diminuir os custos reduzindo o tamanho do salão ou da cozinha. Já vi casos de salões pequenos demais e que por isso não eram capazes de gerar financeiro suficiente, mesmo se mantendo cheio todos os dias. Todas essas contas possuem fórmulas para serem aplicadas. A rotatividade de assentos (RA) é uma rica e interessante ferramenta para ajudar a definir o tamanho do salão. Novamente, as fichas técnicas são a fonte de informação, já que através delas é possível imaginar o ticket médio (valor médio gasto por cliente) e, consequentemente, o possível faturamento diário.

Ficam então as dicas: em um restaurante, as informações atuam de maneira interligadas e uma decisão vai reverberando, como uma bola que quica, em vários departamentos ao mesmo tempo. Outra dica é que, com certeza, você precisará de profissionais especializados para um investimento como esse, ao contrário do que muita gente pensa. E, por último, não vai e não deve ser rápido. É muito melhor usar o tanto de tempo que seja necessário para o planejamento do que investir mal e amargar um grande prejuízo.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

 

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