É comum achar equipamentos subdimensionados em cozinhas profissionais. A razão mais simples é a falta de treinamento, mas, existem outras razões que vão além.

Tenho lido muito a frase: “não adianta ter uma Ferrari e andar a 40 km/h” para comparar equipamentos de cozinha industriais colocados em cozinhas profissionais e que não têm sua capacidade totalmente explorada.

Boa parte dos fabricantes oferecem cursos e palestras para os profissionais que vão lidar com estes equipamentos até mesmo antes da compra, para demonstrar que o investimento a ser feito é recuperável de forma racional, se parametrizado em resultado de utilização de sua capacidade, com métodos específicos de trabalho.

Um erro muito comum na hora de adquirir equipamentos é a falta de dimensão do negócio gastronômico.

Um planejamento mais equilibrado pode fazer a diferença, principalmente quando se tem uma equipe multidisciplinar para auxiliar o investidor em diversos pontos extremamente importantes como arquitetura especializada, composição de cardápios, estruturação do negócio na parte administrativa entre outros.

Um consultor pode ajudar o investidor a obter todas as informações necessárias para montar o negócio gastronômico e também poderá instruir a equipe de cozinha a explorar a capacidade total dos equipamentos, através de treinamento e da elaboração de procedimentos de padronização que irão tornar a operação muito mais simples e racional.

Vamos tomar como exemplo um forno combinado. Segundo quase todos os fabricantes, ele é capaz de desempenhar o trabalho de ao menos cinco cozinheiros, preparando ao mesmo tempo, desde simples guarnições como arroz, batatas fritas e legumes cozidos no vapor junto com carnes, aves e peixes, sem passar cheiro ou gosto de um alimento para o outro, nem afetar a qualidade de preparo de cada alimento.

Alguns desses equipamentos podem fornecer o preparo de até 350 refeições em um dia de trabalho, dependendo é claro, de seu tamanho e de sua capacidade produtiva totalmente explorada.

Equipamentos como este diminuem a necessidade de espaço físico dentro da cozinha, especializam a mão de obra existente, reduzem o custo operacional de forma racional, mantém a operação andando sem gerar atrasos no preparo dos alimentos, são seguros e ainda trazem lucro, vantagens quase impossíveis de se deixar de lado quando o investimento em uma cozinha profissional é bastante elevado.

Já tive a oportunidade de ver equipamentos como este operar em capacidade máxima e suprir a alimentação de um navio com 3200 passageiros, mais toda a tripulação, por exemplo, e também, ver o mesmo equipamento ser usado para esquentar preparos feitos em fornos convencionais ou manter a temperatura de guarnições para uso em operações de self service, demonstrando a causa do mau dimensionamento do projeto e a falta de treinamento.

O investimento médio em uma cozinha profissional só na parte de equipamentos pode ultrapassar facilmente os 200 mil reais, dependendo do que se pretende operar.

Então, porque não investir em uma consultoria para fazer economia no lugar certo?

Um profissional consultor está capacitado para dimensionar sua operação, treinar sua equipe e colocar seu investimento nos trilhos, transformando sua cozinha profissional com equipamentos industriais em um lugar criativo, ágil e principalmente rentável.

texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

One thought on “Você conhece a capacidade dos equipamentos de sua cozinha?”

  1. Ciro Hioki disse:

    Preciso de uma consultoria para isso. Enfrento este problema em meu restaurante.

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O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

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